ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΤΑ ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΤΩΝ ΣΧΟΛΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΠΑΙΔΙΩΝ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΑΥΤΑ

Το σχολείο είναι ο χώρος όπου το παιδί αφιερώνει μεγάλο μέρος της ημέρας του,. Το σχολικό περιβάλλον είναι το μέρος όπου θα μπουν οι βάσεις για την πνευματική του ανάπτυξη, αλλά και θα διαμορφώσει σωστές ή όχι συνήθειες. Είναι ο χώρος όπου θα αρχίσει να διαπλάθεται ο χαρακτήρας του. Την περίοδο αυτή την χαρακτηρίζει και η υιοθέτηση σωστών διατροφικών επιλογών και την ανάπτυξη αθλητικής συνείδησης.

Η Παγκόσμια Επιστημονική κοινότητα δίνει έμφαση σε πολιτικές και στρατηγικές που έχουν στόχο την καταπολέμηση της παιδικής παχυσαρκίας και την καλυτέρευση της Δημόσια Υγείας.  Μια τέτοια πολιτική είναι η θέσπιση κανόνων υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών), χώρων εστίασης εντός των σχολείων και καθορισμός των προϊόντων που διατίθενται από αυτά εντός δημοσίων και ιδιωτικών σχολείων πρωτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης.

ΣΧΟΛΙΚΟ ΚΥΛΙΚΕΙΟ

Είναι ο χώρος εντός σχολικού συγκροτήματος στον οποίο προετοιμάζονται και διατίθενται ή διατίθενται τρόφιμα, χυμοί, αφεψήματα έτοιμα προς κατανάλωση από τους μαθητές, το προσωπικό και τους επισκέπτες του σχολείου.

Κανόνες Υγιεινής

Ο χώρος που θα χρησιμοποιηθεί ως σχολικό κυλικείο καντίνα  ή ως χώρος εστίασης θα  πρέπει να βρίσκεται εντός του σχολικού συγκροτήματος και να πληροί τους όρους και τις προϋποθέσεις της Υγειονομικής Διάταξης (ΦΕΚ2718/8-10-2012)

Αγορά – Παραλαβή πρώτων υλών και των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων

Η προμήθεια των πρώτων υλών και των προϊόντων προς διάθεση θα πρέπει να γίνεται από νομίμως λειτουργούντες επιχειρήσεις.

Τα τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα πρέπει να μεταφέρονται με οχήματα – ψυγεία.

Όλα τα τρόφιμα αμέσως μετά την παραλαβή τους θα πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους που διασφαλίζουν τη διατήρηση τους (ψυγεία, προθήκες).

Τα τρόφιμα που δεν διατηρούνται σε ψυγείο πρέπει να τοποθετούνται σε κλειστούς περιέκτες κατάλληλους μόνο για τρόφιμα.

Κατά την αποθήκευση των τροφίμων θα πρέπει να ελέγχονται οι ημερομηνίες λήξης.

Τα προϊόντα καθαρισμού του κυλικείου και του εξοπλισμού θα πρέπει να αποθηκεύονται σε ειδικά ντουλάπια που κλειδώνουν ή σε ειδικούς χώρους μακριά από τα τρόφιμα

Έκθεση – Πώληση τροφίμων και ποτών

Κατά την έκθεση τους προς πώληση τα τρόφιμα πρέπει να προστατεύονται από κάθε είδος ρύπανσης και να μην επιτρέπεται στους μαθητές να αγγίζουν με τα χέρια τους τα προσφέρονται είδη.

Αρχεία

Θα πρέπει να διατηρούν αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών σωστής λειτουργίας σύμφωνα με την Εθνική και Κοινοτική Νομοθεσία, τα αρχεία αυτά είναι

Πρώτων Υλών και Προμηθευτών

Προσωπικού

Νερού

Καθαρισμού – Απολύμανσης

Απεντόμωσης – Μυοκτονίας

Θερμοκρασίας

Επιτρεπόμενα προς πώληση προϊόντα

Μεταβάλλεται ανάλογα με την  βαθμίδα του σχολείου και την ηλικία των παιδιών.

Έτσι έχουμε για

Φρούτα - Λαχανικά

Φρέσκα φρούτα – λαχανικά ανάλογα με την εποχή καλά πλυμένα και συσκευασμένα σε ατομική μερίδα

Αποξηραμένα φρούτα χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, συσκευασμένα σε ατομική μερίδα έως 50gr.

Φυσικός χυμός φρούτων και λαχανικών που παρασκευάζεται εντός των κυλικείων.(Χωρίς σάκχαρα).

Φρουτοσαλάτα που παρασκευάζεται εντός κυλικείου από φρέσκα καλά πλυμένα φρούτα εποχής. (Χωρίς σάκχαρα).

Σαλάτα από φρέσκα καλά πλυμένα λαχανικά που παρασκευάζονται εντός κυλικείων, χωρίς προσθήκη αλατιού. Επιτρέπεται μόνο η προσθήκη ελαιολάδου, ξυδιού ή λεμονιού.

Συσκευασμένοι φυσικοί χυμοί φρούτων και ομοειδών προϊόντων, χωρίς συντηρητικά και ζάχαρη σε ατομικές συσκευασίες.

Γαλακτοκομικά

Γάλα τυποποιημένο, παστεριωμένο σε ατομική συσκευασία έως 500ml πλήρες και άπαχο (1,5%-1,8% λιπαρά).

Σοκολατούχο γάλα με χαμηλά λιπαρά σε συσκευασία έως 250ml.

Γιαούρτι τυποποιημένο (έως 5% λιπαρά) χωρίς πρόσθετα σάκχαρα σε συσκευασία έως 200gr.

Ροφήματα από συνδυασμούς φρέσκου γάλακτος και φρέσκων φρούτων που θα παρασκευάζονται στο κυλικείο. (Χωρίς σάκχαρα).

Τυριά πολύ σκληρά, σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά τυριά. Συστήνονται τυριά παραδοσιακά και Ελληνικά ΠΟΠ. Εξαιρούνται τα ανακατέργαστα τυριά ή τηγμένα τυριά και ανακατέργαστα τυριά με αλειφώδη υφή.

Απλά αρτοσκευάσματα ή αρτοσκευάσματα

Κουλούρι σουσαμένιο ολικής άλεσης πλούσιο σε φυτικές ίνες ή λευκό σε ατομική συσκευασία.

Κριτσίνια ολικής άλεσης πλούσια σε φυτικές ίνες ή λευκά σε ατομική συσκευασία.

Φρυγανιές ολικής άλεσης πλούσιες σε φυτικές ίνες ή  λευκά σε ατομική συσκευασία.

Κράκερ ολικής άλεσης πλούσια σε φυτικές ίνες ή λευκά σε ατομική συσκευασία.

Προδιαγραφές:

Κορεσμένα λιπαρά έως 3%

Τρανς λιπαρά έως 0,1%

Νάτριο έως 0,5%.

Διάφορα αρτοσκευάσματα

Μουστοκούλουρο σε ατομική συσκευασία.

Σταφιδόψωμο σε ατομική συσκευασία.

Μπάρα δημητριακών ολικής άλεσης σε ατομική μερίδα η οποία θα περιέχει:

Κορεσμένα λιπαρά έως 3%

Τρανς λιπαρά έως 0,1%

Νάτριο έως 0,5%.

Επιτρέπεται η διάθεση τυρόπιτας – πίτας λαχανικών σε ατομικές μερίδες των 120gr με προδιαγραφές:

Η λιπαρή ύλη για ζύμη – φύλλο είναι ελαιόλαδο. Δεν επιτρέπεται η χρήση ζύμης σφολιάτας.

Το τυρί που θα χρησιμοποιείται θα πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 40% του συνολικού βάρους. Τα τυριά πρέπει να είναι ΠΟΠ. Απαγορεύεται η χρήση τετηγμένων τυριών.

Πίτσα με προδιαγραφές:

Επιτρεπόμενα υλικά αλεύρι, αυγό, γιαούρτι, αλάτι, και μυρωδικά βότανα, τυρί, τομάτα, πιπεριές, μανιτάρια, κρεμμύδι, καλαμπόκι.

Απαγορεύονται η χρήση ενισχυτικών γεύσης, σάλτσας και αλλαντικών.

Τα σάντουιτς – τόστ μπορούν να παρασκευάζονται με συνδυασμούς επιτρεπόμενων τροφίμων. Μπορούν να είναι τυποποιημένα ή να παρασκευάζονται στο χώρο του κυλικείου αυθημερόν.

Επιτρέπεται η χρήση όλων των ειδών ψωμιού, ολικής άλεσης ή λευκό όπως ψωμάκι ατομικό, ψωμί για τοστ, μπαγκέτα, ελληνική πίτα, αραβική πίτα, σουσαμένιο κουλούρι.

Συστήνεται ψωμί ολικής άλεσης.

Δεν επιτρέπεται μπριός, κρουασάν, πιροσκί.

Δεν επιτρέπεται η χρήση αλλαντικών, εκτός από βραστή γαλοπούλα με προδιαγραφές:

Κορεσμένα λιπαρά έως 1%

Νάτριο έως 1%

Λαχανικά όλων των ειδών

Ελιές χωρίς κουκούτσι και πάστα ελιάς.

Αυγό καλά βρασμένο.

Από λιπαρά μόνο ελαιόλαδο.

Επιτρέπεται η παρασκευή γλυκών σάντουιτς με συνδυασμό με γέμιση 1 κουταλιά της σούπας μέλι ή μέλι με ταχίνι.

Γλυκίσματα

Κρέμα και ρυζόγαλο σε ατομικές μερίδες των 150gr (λίπος γάλακτος έως 4%).

Χαλβάς σε ατομική μερίδα 50gr.

Παστέλι σε ατομική μερίδα 50gr.

Μέλι σε ατομική μερίδα.

Σοκολάτα υγείας και γάλακτος σε ατομική μερίδα έως 30gr.

Δεν επιτρέπεται η διάθεση τσιχλών και καραμελών.

Ξηροί καρποί

Επιτρέπονται στα κυλικεία της Δ/μιας Εκπαίδευσης όλων των ειδών άψητοι χωρίς προσθήκη αλατιού ή ζάχαρης σε ατομική συσκευασία έως 50gr.

Υγρά τρόφιμα

Εμφιαλωμένο νερό.

Στα κυλικεία της Δ/μιας Εκπαίδευσης επιτρέπονται τα αφεψήματα:

Χαμομήλι

Φασκόμηλο

Τσάι του βουνού (Χωρίς ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές)

Καφές για το προσωπικό.

Δεν επιτρέπονται αναψυκτικά.

Βιολογικά τρόφιμα

Επιτρέπονται όπως αυτά ορίζονται στους κανονισμούς 834/2007 και 889/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου.

Αλλά τρόφιμα - προϊόντα διατροφής

Δεν επιτρέπεται η διάθεση λειτουργικών τροφίμων ή συμπληρωμάτων διατροφής και προϊόντων που περιέχουν γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς.

Τι συμβαίνει πραγματικά

Από τα αποτελέσματα του προγράμματος ΕΥΖΗΝ για το σχολικό έτος 2013-14 έχουμε:

Συμμετέχοντες 473.665 μαθητές από 4.792 σχολεία σε όλη την χώρα.

Το  23,6% των αγοριών και το 23,3% των κοριτσιών υπέρβαρα.

Το 11,2% των αγοριών και το 9,6% των κοριτσιών παχύσαρκα.

Το πρόβλημα βάρους εντοπίζεται στις ηλικίες 8-11 ετών με σχεδόν τέσσερις στους δέκα μαθητές που βρίσκονται στην έναρξη της εφηβείας να είναι υπέρβαροι ή παχύσαρκοι.

Περιφέρειες με υψηλότερα ποσοστά υπέρβαρων ή παχύσαρκων

Νότιο Αιγαίο 38,8%

Βόρειο Αιγαίο 36,7%

Κρήτης 36,2%

Περιφέρειες με χαμηλότερα ποσοστά υπέρβαρων ή παχύσαρκων

Δυτικής Ελλάδας 30,5%

Θεσσαλίας 32,3%

Ηπείρου 32,6%

Μεσογειακή διατροφή

Ένα μεγάλο ποσοστό των μαθητών 63,6% φάνηκε να απέχει σε μεγάλο βαθμό από το διατροφικό πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής. (Δεν έχουμε σημαντικές διαφορές μεταξύ αγοριών και κοριτσιών, αλλά και μεταξύ των μαθητών στις διαφορετικές περιφέρειες της χώρας).

Αξιοσημείωτο είναι ότι προοδευτικά από το Δημοτικό στο Λύκειο, ο βαθμός προσκόλλησης των μαθητών στη Μεσογειακή Διατροφή φάνηκε να μειώνεται, τόσο στα αγόρια 18,3% όσο και στα κορίτσια 23,6%.

Ποιες όμως είναι οι διατροφικές συστάσεις;

Οι διατροφικές – ενεργειακές απαιτήσεις στην παιδική και εφηβική ηλικία είναι αυξημένες λόγω της ανάπτυξης που συντελείται σε αυτές τις ηλικίες.

Καθορίζονται σύμφωνα

Το βασικό μεταβολισμό του

Το ρυθμό ανάπτυξής του

Τη φυσική δραστηριότητά του

Αρχές ισορροπημένης διατροφής

Οι διατροφικές συστάσεις για παιδιά και εφήβους στηρίζονται στις ίδιες αρχές με αυτές που στηρίζονται και οι διατροφικές συστάσεις για τους ενήλικες. Οι συστάσεις αυτές, τροποποιούμενες για την Ελληνική πραγματικότητα, είναι οι ακόλουθες:

Να καταναλώνετε φρούτα και λαχανικά σε καθημερινή βάση.

Η λήψη πρωινού γεύματος

Να προτιμάτε ποικιλία φρέσκων φρούτων και λαχανικών εποχής και να προσπαθείτε να τα εντάσσετε σε κάθε γεύμα.

Να καταναλώνετε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ως κύριο λίπος, σε όλα τα φαγητά.

Να περιορίζετε την κατανάλωση ζωικών λιπών, όπως βούτυρο (το οποίο υπάρχει και στα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα), λίπος και πέτσα από κρέας και πουλερικά.

Να περιορίζετε την κατανάλωση κρέατος και προϊόντων του.

Όταν καταναλώνετε κρέας, να προτιμάτε τα άπαχα μέρη του και προϊόντα κρέατος με χαμηλά λιπαρά (π.χ.  στήθος κοτόπουλο)

Να προτιμάτε προϊόντα που περιέχουν ολικής αλέσεως δημητριακά

Να καταναλώνετε με μέτρο τρόφιμα και ποτά που περιέχουν ζάχαρη όπως γλυκά, αναψυκτικά και χυμούς.

Να καταναλώνετε ψάρι και όσπρια τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα.

Να καταναλώνετε γαλακτοκομικά προϊόντα σε καθημερινή βάση.

Να χρησιμοποιείτε το αλάτι με μέτρο. Εκτός από το αλάτι, που βάζουμε στο φαγητό, αλάτι υπάρχει σε σημαντικές ποσότητες σε αρχικά τρόφιμα, όπως το ψωμί, τα αλλαντικά, τα τυριά κ.λ.π.

Εκτός από την ποιότητα της διατροφής σημαντικό ρόλο έχει και η ποσότητα. Έμφαση θα πρέπει να δίνεται στη διατήρηση του ισοζυγίου ενέργειας που δαπανάται για τις βασικές λειτουργίες του οργανισμού και για την καθημερινή σωματική δραστηριότητα και της ενέργειας που προσλαμβάνεται με την τροφή.

Συμπεράσματα- Προτάσεις

Διαρκής ενημέρωση σε θέματα διατροφικής πολιτικής.

Συνεχής έλεγχος των σχολικών κυλικείων

Αυστηρό καθεστώς αδειοδότησης επιχειρήσεων εστίασης εντός και κοντά σε σχολικές μονάδες

Συνεχής συνεργασία των φορέων ευθύνης των σχολικών μονάδων.

Η δημιουργία δομών ώστε να σιτίζονται οι μαθητές το πρωί και μεσημέρι εντός του σχολείου.

Διαρκής ενημέρωση και έλεγχος  των γονέων σε θέματα διατροφής των παιδιών.

Τέλος

Κλείνοντας θα πρέπει να αναφερθεί ότι η επιστημονική ερεύνα έχει αποδείξει ότι πολλά από τα σοβαρότερα νοσήματα στα οποία αποδίδεται το μεγαλύτερο νοσολογικό φορτίο, συνδέονται άμεσα με παράγοντες που σχετίζονται με τη σύγχρονη διατροφή.  Η συσχέτιση αυτή έχει φέρει τη διατροφή και τις διατροφικές συνήθεις στο άμεσο ενδιαφέρον της Δημόσιας Υγείας και την έχει αναδείξει σε μια από τις πρώτες προτεραιότητες για την προστασία και προαγωγή της υγείας του πληθυσμού.

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος

Διαιτολόγος - Διατροφολόγος