Πως μπορώ να καταναλώνω ασφαλή τρόφιμα στο σπίτι. Μέρος 2ο

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος

Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

 

Μέρος Β΄: Συντήρηση – Διατήρηση Τροφίμων

1.      Ποια τρόφιμα λέγονται ευαλλοίωτα: Τα τρόφιμα που περιέχουν μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών και υγρασίας και δεν είναι εμφανώς όξινα, όπως για παράδειγμα το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά, τα ψάρια και τα οστρακοειδή βοηθούν στη γρήγορη ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Αυτά τα τρόφιμα ονομάζονται ευπαθή ή ευαλλοίωτα τρόφιμα (τρόφιμα υψηλού κινδύνου) και πρέπει να προστατεύονται από επιμολύνσεις και να διατηρούνται σε θερμοκρασίες ψύξης ή κατάψυξης όταν επισημαίνεται.

2.      Τι είναι Διασταυρούμενη Επιμόλυνση: Με τον όρο διασταυρούμενη επιμόλυνση καλούμε την έμμεση μόλυνση μαγειρεμένου τροφίμου ή τροφίμου που καταναλώνεται ως έχει π.χ. σαλάτες λαχανικών με μικροοργανισμούς προερχόμενους από ωμό τρόφιμο, μέσω μιας κοινής επιφάνειας, εργαλείου χειρισμού ή ανθρώπινου χεριού (π.χ. μικροβιακή μόλυνση σαλάτας που τεμαχίστηκε στην ίδια επιφάνεια ή με ίδιο μαχαίρι με αυτό που χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως για τεμαχισμό νωπού κοτόπουλου). Την πρακτική αυτή αποφεύγουμε εντός της κουζίνας, κατά τη διατήρηση των τροφίμων, στο μαγείρεμα, αλλά και κατά την τοποθέτηση των τροφίμων στο ψυγείο. Τοποθετούμε τα έτοιμα μαγειρεμένα τρόφιμα σε δοχεία στα ψηλότερα ράφια του ψυγείου και στα κατώτερα ράφια.

3.      Μπορώ να αποθηκεύσω στο ίδιο σκεύος ωμό με μαγειρεμένο κρέας; ΟΧΙ. Ποτέ δεν πρέπει να αποθηκεύετε στο ίδιο σκεύος ωμό με μαγειρεμένο κρέας.

4.      Πως μπορώ να διατηρήσω τα τρόφιμα στο ψυγείο; Για να διατηρήσουμε τρόφιμα στο ψυγείο πρέπει να ακολουθούμε κάποιους βασικούς κανόνες προκειμένου να επιτύχουμε την μέγιστη διατηρησιμότητα:

ü  Ποτέ δεν αποθηκεύονται ζεστά φαγητά στο ψυγείο. Αυτό μπορεί να αλλάξει τη θερμοκρασία συντήρησης εντός του ψυγείου.

ü  Τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο εντός δύο ωρών από την παρασκευή τους.

ü  Για όσο χρονικό διάστημα παραμένει το μαγειρεμένο φαγητό στην κουζίνα πρέπει να είναι προστατευμένο από επιμολύνσεις (π.χ. από έντομα) εντός του σκεύους όπου παρασκευάστηκε. Μια καλή πρακτική είναι η κατανομή του σε στεγανά γυάλινα ή πλαστικά σκεύη, ώστε να καταναλώνεται μόνο η ποσότητα που είναι αναγκαία για κάθε γεύμα εντός της ημέρας.

ü  Διατηρείτε τα μαγειρεμένα τρόφιμα στο ψυγείο πάντα καλυμμένα εντός στεγανών συσκευασιών κατάλληλων για τρόφιμα. Για να επιτευχτεί ταχύτερη ψύξη τον τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιηθούν ρηχοί και το δυνατό μικροί περιέκτες (π.χ. για το τρόφιμα όπως το ρύζι

ü  Φροντίζετε να διατηρείτε τη χαμηλή θερμοκρασία των τροφίμων με το να μην μένουν εκτός ψυγείου ή καταψύκτη (εάν συντηρούνται υπό κατάψυξη).

ü  Δεν πρέπει να γίνεται αλόγιστη χρήση του ψυγείου (π.χ. ανοιχτή πόρτα για αρκετή ώρα), μην φράζετε τους αγωγούς κυκλοφορίας ψυχρού αέρα, προκειμένου να ψύχονται ομοιόμορφα όλα τα υπό αποθήκευση προϊόντα.

ü  Δεν πρέπει να υπερφορτώνετε το ψυγείο. Η τήρηση τάξης στο οικιακό ψυγείο είναι σημαντική καθώς βοηθάει στο να μην παραμένουν τρόφιμα για μακρύ χρονικό διάστημα σε αθέατες γωνίες του οικιακού ψυγείου.

ü  Τοποθετούνται τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα όπως τυρί, γιαούρτι, μαγειρεμένο κρέας στα ανώτερα ράφια του ψυγείου, αφού αποθηκευτούν μέσα σε ξεχωριστά κλειστά σκεύη έναν δεν είναι συσκευασμένα.

ü  Τρόφιμα όπως, ωμό κρέας, πουλερικά και ψάρια τα αποθηκεύονται σε ξεχωριστούς κλειστούς περιέκτες, έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και να μην στάζουν επάνω σε άλλα τρόφιμα και να τοποθετούνται στα μεσαία ράφια του ψυγείου,

ü  Τα λαχανικά τα τοποθετούμε στα χαμηλότερα ράφια και στους κατάλληλους περιέκτες για αυτά.

5.      Ποιος είναι ο σωστός τρόπος αποθήκευσης του ωμού κοτόπουλου σε σχέση με τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όταν αυτά αποθηκεύονται στο ίδιο ψυγείο; Το ωμό κοτόπουλο πρέπει να αποθηκεύεται εντός κλειστού σκεύους, στα μεσαία ράφια και κάτω από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (δηλαδή τρόφιμα που θα καταναλωθούν χωρίς καμία άλλη προετοιμασία όπως τυριά, αλλαντικά, όταν αυτά αποθηκεύονται στο ίδιο ψυγείο.

6.      Μπορώ να βάζω νωπά και μαγειρεμένα τρόφιμα μαζί στο ψυγείο; Ο διαχωρισμός των ωμών από τα μαγειρεμένα φαγητά ισχύει και στο χώρο του ψυγείου. Δεν αφήνονται ποτέ τα ωμά κρέατα ή τα νωπά πουλερικά να στάζουν πάνω σε τρόφιμα που βρίσκονται σε χαμηλότερα ράφια. Αποφυγή της «διασταυρούμενης επιμόλυνσης».

7.      Σε ποια θερμοκρασία διατηρούνται τα ευαλλοίωτα τρόφιμα; Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα και τα μαγειρεμένα τρόφιμα διατηρούνται στο ψυγείο στους +4^οC και περιορίζετε η παραμονή ευαλλοίωτων τροφίμων στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών 5^οC έως 60^οC για διάστημα όχι συνολικά πάνω από δύο (2) ώρες (εάν είναι να γίνει ψύξη ή κατανάλωση) έναν παραμείνουν πάνω από 4 ώρες στην επικίνδυνη ζώνη τότε απορρίπτετε το τρόφιμο,

8.      Τι σημαίνει η αναγραφή της φράσης «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» και της φράσης «ανάλωση έως» κάποιας ημερομηνίας, στην ετικέτα των τροφίμων και ποια είναι η διαφορά τους; Στην ετικέτα ορισμένων τροφίμων αναγράφεται η φράση «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» κάποια ημερομηνία. Σε αυτή την περίπτωση η αναγραφόμενη ημερομηνία αφορά την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας του τροφίμου και είναι η ημερομηνία μέχρι την οποία το τρόφιμο διατηρεί τις ιδιαίτερες ιδιότητές του (π.χ. γεύση, χρώμα οσμή ή θρεπτικά συστατικά) σε κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης. Αυτή η ένδειξη αναγράφεται σε προϊόντα που τοποθετούνται σε ράφια (είναι δηλαδή εκτός ψυγείου όπως όσπρια, μακαρόνια κλπ). Είναι τρόφιμα ξηρού φορτίου.

Στην περίπτωση τροφίμων τα οποία είναι μικροβιολογικώς ιδιαίτερα ευαλλοίωτα, η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (δηλαδή η φράση «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από») αντικαθίσταται από την τελική ημερομηνία ανάλωσης, (δηλαδή από τη φράση «ανάλωση έως») και σημαίνει ότι πέραν της αναγραφόμενης ημερομηνίας ενδέχεται, έπειτα από σύντομο χρονικό διάστημα, το τρόφιμο δύναται να συνιστά κίνδυνο για τη ανθρώπινη υγεία και άρα να είναι μη ασφαλές. Αυτή η ένδειξη αναγράφεται σε προϊόντα που τοποθετούνται στα ράφια ψυγείων (π.χ. γάλα, γιαούρτι) και ανήκουν σε προϊόντα της ψυκτικής αλυσίδας.

Επίσης, πρέπει να δίδεται ιδιαίτερη προσοχή στην τήρηση της αναγραφόμενης επιτρεπτής διάρκειας συντήρησης μετά το άνοιγμα της συσκευασίας των προϊόντων με ένδειξη «ανάλωση έως».

9.      Για πόσο καιρό μπορούν να διατηρηθούν τρόφιμα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη; Αρχικά πρέπει να διατηρείται το οικιακό ψυγείο καθαρό και να ελέγχεται περιοδικά η ορθότητα των θερμοκρασιακών ενδείξεών του. Ένας γενικός κανόνας είναι να μη διατηρούνται τρόφιμα στην κατάψυξη περισσότερο από 6 μήνες (με την προϋπόθεση ότι η κατάψυξη να είναι κατάλληλη για να διατηρούνται εκεί τρόφιμα για τέτοιο χρονικό διάστημα). Παρακάτω δίνεται πίνακας με τις ασφαλείς περιόδους συντήρησης και κατάψυξης σε ένα οικιακό ψυγείο που τηρεί τις ορθά τις θερμοκρασίες που αναγράφει.

Κατάψυξη (-18οC)		Στο ψυγείο ψύξη (-1οC έως +4οC)
Λαχανικά	8 μήνες	Νωπό κρέας	3-5 ημέρες
Κιμάς	3-4 μήνες	Κιμάς	1-2 ημέρες
Βοδινό	6-10 μήνες	Κοτόπουλο	1-2 ημέρες
Χοιρινό	4-6 μήνες	Ψάρι	1 ημέρα
Κοτόπουλο	9 μήνες	Σάλτσες	2 ημέρες

10.  Πως μπορούμε να βεβαιωθούμε για την ορθή θερμοκρασία του ψυγείου μας; Για να μετρηθεί με ακρίβεια τη θερμοκρασία του ψυγείου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μη υδραργυρικό θερμόμετρο το οποίο μπορεί να αγοραστεί από κάποιο φαρμακείο, σούπερ μάρκετ ή εξειδικευμένο κατάστημα ηλεκτρονικών. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται θερμόμετρο με υδράργυρο, ο οποίος θεωρείται άμεσα τοξικός για τον άνθρωπο, διότι αν σπάσει κατά λάθος εντός του ψυγείου, ενδέχεται να επιμολύνει τα τρόφιμα μέσα σ’ αυτό. Αν η θερμοκρασία του ψυγείου δεν είναι εντός του ορθού εύρους, θα πρέπει να χρησιμοποιείται τον θερμοστάτη του ψυγείου για αύξηση ή μείωση της θερμοκρασία επιβεβαιώνοντας την όποια μεταβολή με την ένδειξη του θερμομέτρου.

11.  Ποια είναι η σωστή θερμοκρασία για την κατάψυξή μου; Η κατάψυξη πρέπει να λειτουργεί στους -18^οC ή και λιγότερο. Για ειδικές ενδείξεις θερμοκρασίας (π.χ συμβολισμούς) στο οικιακό ψυγείο ή καταψύκτη ελέγχεται το εγχειρίδιο του κατασκευαστή.

12.  Μπορώ να καταψύξω τρόφιμα που έχουν περάσει την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας («ανάλωση πριν από»); ΟΧΙ. Τα τρόφιμα μπορείτε να τα καταψύξετε μόνο πριν φτάσουν στην ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας και όταν το κάνετε αυτό, η ημερομηνία αυτή δε θα ισχύει πλέον και είναι καλό να αναγράψετε την ημερομηνία κατάψυξης, ως υπενθύμιση, για ασφαλείς μελλοντικούς χειρισμούς και την κατανάλωση του τροφίμου.

13.  Πως μπορώ να αποψύξω κατεψυγμένο τρόφιμο; Ο πιο ασφαλής είναι να τοποθετηθεί σε περιέκτη στη συντήρηση του ψυγείου για να αποτραπεί η αλλοίωση του από μικροοργανισμούς. Αυτό απαιτεί έναν προγραμματισμό για το φαγητό που πρόκειται να μαγειρευτεί. Είναι δυνατόν να γίνει απόψυξη και στον φούρνου μικροκυμάτων, σε μικρές ποσότητες αυτό μπορεί να γίνει μόνο όταν γίνεται μαγείρεμα του τροφίμου μετά την απόψυξη. Κατά την απόψυξη πρέπει να δίνεται προσοχή στα εξής:

ü  Να μην αποψύχετε το τρόφιμο σε θερμοκρασία δωματίου γιατί μπορεί να να επιμολυνθεί.

ü  Αν είναι το τρόφιμο είναι μαγειρεμένο η απόψυξη του θα πρέπει να είναι πλήρης ειδικά στο εσωτερικό δεν θα πρέπει να εμφανίζονται κρύσταλλοι πάγους.

14.  Πόσο μπορώ να κρατώ το τρόφιμο αποψυγμένο πριν μαγειρευτεί; Μόλις το τρόφιμο αποψυχθεί πλήρως το καλύτερο είναι να μαγειρευτεί αμέσως. Αφού μαγειρευτεί, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο ξανά (για 2-3 μέρες). Κατ’ εξαίρεση, μπορεί να μαγειρευτούν τρόφιμα απευθείας από κατάψυξη όταν το μέγεθος τους είναι ιδιαίτερα μικρό, π.χ. επίπεδα μπιφτέκια ή προϊόντα «μπουκιές» σφολιάτας και σύμφωνα με τις οδηγίες της ετικέτας στο εξωτερικό τη συσκευασίας.

15.  Μπορώ να κάνω επανακατάψυξη αποψυγμένο φαγητό; ΟΧΙ. Το αποψυγμένο φαγητό δεν πρέπει να ξανακαταψυχθεί εκτός αν προηγουμένως μαγειρευτεί σε θερμοκρασία πάνω από 75^οC (στο κέντρο του τροφίμου) και δεν πρέπει να ξανακαταψυχθεί πάνω από μια φόρα μετά από αυτό το μαγείρεμα.

 

Μέρος Γ΄: Μαγείρεμα –Ψήσιμο

1.      Ποιο είναι το σωστό μαγείρεμα και το σωστό ψήσιμο; Δεν πρέπει να πιάνονται ποτέ νωπά τρόφιμα και αμέσως μετά έτοιμα φαγητά χωρίς να πλένονται τα χέρια. Γενικός κανόνας είναι να μαγειρεύετε ή να ψήνετε καλά το φαγητό, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κρέας, πουλερικά, αυγά και ψάρια, ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο της μάζας του τροφίμου να μένει στους 75^οC για 5 έως 15min. Για πιο συγκεκριμένες περιπτώσεις οι προτεινόμενοι χρόνοι μαγειρέματος και οι ενδεδειγμένες θερμοκρασίες ψησίματος (π.χ. σε πουλερικά) φαίνονται στον πίνακα που ακολουθεί.

Τρόφιμο	Μαγείρεμα μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει (οC)	Αναθέρμανση μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει (οC)
Πουλερικά	82-85	74
Ολόκληρο
Κομμάτια π.χ. μπούτι, φτερούγες	74	74
Χοιρινό	71-73	74
Μοσχάρι	63-77	74
Κρέατα και παρασκευάσματα κρέατος	71	71
Θαλασσινά	70	70
Ψάρια
Γαρίδες, αστακός και καβούρια	Μέχρι η σάρκα να είναι «αδιαφανής»
Αυγά	74	74
Μύδια και στρείδια	Μέχρι να ανοίξουν τα όστρακα

 

2.      Μπορώ να κάνω επαναθέρμανση του μαγειρεμένου φαγητού; Αναθερμαίνω προσεκτικά τα μαγειρεμένα φαγητά πριν τα σερβίρουμε στις θερμοκρασίες που μαγειρεύτηκαν. Και διατηρούμε ζεστά μέχρι την κατανάλωση τους.