Από το Θωμά Ζαφειριάδη
Κτηνίατρο-Τεχνολόγο Τροφίμων MSc.
Α. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗΣ:
Παρασκευάζουμε τα ζελέ, τις μαρμελάδες και τις αλοιφές, με τον τρόπο που περιγράφεται παρακάτω. Όλα τα προαναφερόμενα προϊόντα θα πρέπει να τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα των 250 ή 500 g, ενόσω είναι ζεστά, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 0,65 cm από την κορυφή του βάζου. Για την αποστείρωση των κενών βάζων, τα τοποθετούμε με το στόμιο προς τα επάνω πάνω σε ένα ράφι που είναι βυθισμένο μέσα σε ένα αποστειρωτήρα ζέοντος νερού. Γεμίζουμε τον αποστειρωτήρα και τα βάζα με ζεστό (όχι ζέον) νερό μέχρι 2,5 cm πάνω από το στόμιο των βάζων. Βράζουμε τα βάζα για 10΄. Απομακρύνουμε και στραγγίζουμε τα ζεστά και αποστειρωμένα βάζα ένα τη φορά, και γεμίζουμε με το τρόφιμο. Τα υπολείμματα των τροφίμων θα πρέπει να απομακρύνονται από το στόμιο των βάζων με καθαρό και υγρό χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια, προσαρμόζουμε στα στόμια των βάζων νέα καπάκια 2 τμημάτων, τα οποία τα έχουμε προηγουμένως αποστειρώσει, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή. Μετά την τοποθέτηση και την περίσφιξη των ταινιών ασφαλείας, τα βάζα θα πρέπει να αποστειρώνονται σε αποστειρωτήρα ζέοντος νερού.
1.Επεξεργασία σε αποστειρωτήρα ζέοντος νερού:
Προθερμαίνουμε τον αποστειρωτήρα, τον οποίο έχουμε γεμίσει μέχρι τη μέση με νερό, στους 80οC. Τοποθετούμε τα σφραγισμένα βάζα πάνω στο ράφι του αποστειρωτήρα, και στη συνέχεια κατεβάζουμε το ράφι μέσα στο νερό με τη βοήθεια των χερουλιών του, ή τοποθετούμε το ένα μετά το άλλο τα βάζα πάνω στο ράφι, το οποίο προηγουμένως έχουμε τοποθετήσει μέσα στον αποστειρωτήρα, με τη βοήθεια μιας λαβίδας. Προσθέτουμε νερό, εφόσον είναι απαραίτητο, μέχρι 2,5 cm πάνω από τα βάζα και κατόπιν κλείνουμε με το καπάκι. Όταν το νερό αρχίζει να βράζει έντονα, τότε κατεβάζουμε τη θερμοκρασία, προκειμένου να επιτύχουμε ήπιο, σταθερό βρασμό και αποστειρώνουμε για τον προβλεπόμενο χρόνο.
Μετά την ολοκλήρωση της αποστείρωσης, κλείνουμε την εστία και αφαιρούμε το καπάκι του αποστειρωτήρα. Περιμένουμε για 5΄. Απομακρύνουμε τα βάζα από τον αποστειρωτήρα με μια λαβίδα και τα τοποθετούμε σε ένα ράφι ή μια στεγνή πετσέτα. Δεν αφαιρούμε τις ταινίες ασφαλείας. Αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 12 – 24 ώρες. Αφαιρούμε τις ταινίες ασφαλείας και ελέγχουμε τη σφράγιση. Αν το βάζο είναι καλά σφραγισμένο (οδοντωτό), τότε πλένουμε, στεγνώνουμε, επισημαίνουμε και αποθηκεύουμε τα σφραγισμένα βάζα σε καθαρό, δροσερό και σκοτεινό μέρος. Αν το βάζο δεν είναι καλά σφραγισμένο, τότε το εξετάζουμε και το αντικαθιστούμε, εφόσον είναι ελαττωματικό, χρησιμοποιούμε νέο καπάκι, και το υποβάλλουμε εκ νέου στην περιγραφείσα ανωτέρω επεξεργασία. Πλένουμε τις ταινίες ασφαλείας και τις αποθηκεύουμε χωριστά. Τα ζελέ, οι μαρμελάδες και τα αλείμματα είναι πολύ καλά, εφόσον χρησιμοποιηθούν μέσα σε ένα χρόνο από την κονσερβοποίησή τους, και είναι ασφαλή τόσο περισσότερο όσο περισσότερο τα βάζα παραμένουν ερμητικώς κλειστά.
2.Προετοιμασία χυμού φρούτων για την παραγωγή ζελέ:
Πλένουμε όλα τα φρούτα ενδελεχώς
πριν το βράσιμό τους. Κόβουμε τα σκληρά και μεγάλα φρούτα σε μικρότερα
κομμάτια. Συνθλίβουμε τα μαλακά φρούτα ή τα μούρα. Προσθέτουμε νερό στα φρούτα,
όπως φαίνεται στον Πίνακα 2. Τοποθετούμε τα φρούτα και το νερό σε ένα μεγάλο
τηγάνι. Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά
διαστήματα, για τον απαιτούμενο χρόνο ή μέχρις ότου τα φρούτα καταστούν μαλακά.
Όταν μαλακώσουν τα φρούτα, τα πιέζουμε ελαφρά μέσα από ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια, αφήνουμε το χυμό τους να περάσει μέσα από τους πόρους ενός τυρόπανου, το οποίο έχουμε διπλώσει, ή μέσω μιας σακούλας από ζελατίνη. Η υπερβολική συμπίεση των μαγειρεμένων φρούτων οδηγεί στην παρασκευή θολού ζελέ.
Β.ΘΕΡΜΙΚΩΣ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΖΕΛΕ, ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ ΚΑΙ ΑΛΕΙΜΜΑΤΑ:
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα φρούτα και χυμούς, καθώς επίσης και κονσερβοποιημένους ή κατεψυγμένους χυμούς φρούτων, μαζί με πηκτίνη, η οποία διατίθεται στο εμπόριο είτε σε μορφή σκόνης είτε σε υγρή μορφή. Η πηκτίνη σε μορφή σκόνης και σε υγρή μορφή είναι προϊόντα, τα οποία δε μπορούν να αντικαταστήσουν το ένα το άλλο. Στο εμπόριο κυκλοφορούν σκευάσματα πηκτίνης με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή χωρίς ζάχαρη. Σημείωση: Επειδή η ζάχαρη παίζει σημαντικό ρόλο στη συντήρηση των ζελέ και των μαρμελάδων, αυτά που παρασκευάζονται με λίγη ή καθόλου ζάχαρη έχουν πιο μαλακή δομή και δε διατηρούν το χρώμα τους για το ίδιο χρονικό διάστημα, με εκείνα, όπου έχουν χρησιμοποιηθεί σκευάσματα πηκτίνης με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Η σειρά, με την οποία ενσωματώνονται τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ζελέ, μαρμελάδων και αλειμμάτων, εξαρτάται από τον τύπο της χρησιμοποιούμενης πηκτίνης. Πλήρεις οδηγίες για μια μεγάλη ποικιλία φρούτων αναγράφονται στη συσκευασία της πηκτίνης. Οι ακόλουθες συνταγές υπάρχουν κανονικά στις διάφορες συσκευασίες πηκτίνης:
rΖελέ – μήλο, ξινόμηλο, μύρτιλο, μούρο, φραμπουάζ, σταφίδα, σαμπούκος, σταφύλι, μέντα, ροδάκινο, δαμάσκηνο, μαύρο και κόκκινο βατόμουρο, ραβέντι και φράουλα.
rΜαρμελάδες – βερίκοκο, μούρο, κόκκινο βατόμουρο, φραμπουάζ, μύρτιλο, κεράσι, σταφίδα, σύκο, σταφύλι, φραγκοστάφυλο, πορτοκάλι, ροδάκινο, αχλάδι, δαμάσκηνο, ραβέντι, φράουλα και καυτερή τομάτα.
Σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε οικιακά βάζα, καπάκια 2 τμημάτων και ότι τα βάζα έχουν αποστειρωθεί σε βραστό νερό, όπως περιγράφεται στην προηγούμενη παράγραφο. Η πηκτίνη που απαιτείται για την παραγωγή των ζελέ, των μαρμελάδων και των αλειμμάτων, θα πρέπει να αγοράζεται κάθε χρόνο, και αυτό γιατί η πηκτίνη που είναι παλιά, δίνει ζελέ με πτωχή υφή. Οι συνταγές για ζελέ και μαρμελάδες που θα περιγραφούν στη συνέχεια, χρησιμοποιούν συσκευασμένη, κανονική πηκτίνη. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται πηκτίνη χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη ή χωρίς ζάχαρη σε αυτές τις συνταγές. Αν χρησιμοποιείται πηκτίνη που πωλείται σε βάζα ή χύμα, τότε θα πρέπει να ζητάμε από τον παρασκευαστή να μας δίνει ποσότητα ίση προς αυτή που περιέχεται σε ένα κουτί, όταν προέρχεται από το εμπόριο.
1.Ζελέ από σταφύλι και δαμάσκηνο με πηκτίνη:
ΥΛΙΚΑ:
1,6 kg ώριμα
δαμάσκηνα.
1,5 kg
ώριμα
σταφύλια Concord.
1 φλιτζάνι νερό.
½ κουταλάκι του τσαγιού βούτυρο ή
μαργαρίνη (προαιρετικά για τη μείωση του αφρισμού).
8 ½ φλιτζάνια ζάχαρη.
1 κουτί (50 g) πηκτίνης σε σκόνη.
Απόδοση: 2,5 kg περίπου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Πλένουμε τα
δαμάσκηνα και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Συνθλίβουμε ενδελεχώς τα δαμάσκηνα και
τα σταφύλια, μία παρτίδα τη φορά, σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε νερό. Φέρνουμε το
μείγμα σε βρασμό, καλύπτουμε το τηγάνι με το καπάκι, και αφήνουμε το μείγμα να
σιγοβράζει για 10΄. Διηθούμε το χυμό μέσω μιας σακούλας από ζελατίνη ή μέσα από
διπλωμένο τυρόπανο. Μετράμε τη ζάχαρη και την αφήνουμε στην άκρη. Αναμιγνύουμε
6 ½ φλιτζάνια χυμού με βούτυρο και πηκτίνη σε ένα μεγάλο τηγάνι. Φέρνουμε το
μείγμα σε έντονο βρασμό σε υψηλή φωτιά, αναδεύοντας συνεχώς. Απομακρύνουμε από
την εστία, αφαιρούμε τον αφρό, και ταχύτατα γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα των
250 g, αφήνοντας κενό χώρο 0,6 cm
από το στόμιο τους. Προσαρμόζουμε τα καπάκια και αποστειρώνουμε με τον τρόπο
που παρουσιάζεται στον Πίνακα 1.
2. Μαρμελάδα μύρτιλων και μπαχαρικών με πηκτίνη:
ΥΛΙΚΑ:
1 kg ώριμα
μύρτιλα.
1 κουταλιά της σούπας χυμός
λεμονιού.
½ κουταλάκι του τσαγιού μοσχοκάρυδο
σε σκόνη ή κανέλα.
5 ½ φλιτζάνια ζάχαρη.
¾ φλιτζάνια νερό.
1 κουτί (50 g) πηκτίνη σε σκόνη.
Απόδοση: 1,5 kg περίπου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Πλένουμε και
συνθλίβουμε τα μύρτιλα, μία παρτίδα τη φορά, σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε
το χυμό λεμονιού, το μπαχαρικό, το νερό και την πηκτίνη, ανακατεύουμε και
φέρνουμε σε πλήρη, έντονο βρασμό σε υψηλή θερμοκρασία, αναδεύοντας συνεχώς.
Βράζουμε έντονα για 1΄, ανακατεύοντας συνεχώς. Απομακρύνουμε το τηγάνι από την
εστία, αφαιρούμε τον αφρό, και γεμίζουμε αμέσως τα αποστειρωμένα βάζα των 250 g, αφήνοντας κενό χώρο 0,6 cm
από
το στόμιο τους. Προσαρμόζουμε τα καπάκια και αποστειρώνουμε τα βάζα με τον
τρόπο που παρουσιάζεται στον Πίνακα 1.
3. Μαρμελάδα μήλου και αχλαδιού με πηκτίνη:
ΥΛΙΚΑ:
2 φλιτζάνια αποφλοιωμένα και
λιωμένα ώριμα αχλάδια.
1 φλιτζάνι αποφλοιωμένα και
λεπτοτεμαχισμένα μήλα.
¼ κουταλάκι του τσαγιού σκόνη
κανέλα.
6 ½ φλιτζάνια ζάχαρη.
1/3 φλιτζάνι εμφιαλωμένο χυμό
λεμονιού.
150 g
πηκτίνη σε σκόνη.
Απόδοση: 1,8 – 2,0 kg περίπου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Πλένουμε,
αποφλοιώνουμε και αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα αχλάδια. Συνθλίβουμε τα αχλάδια
και μεταφέρουμε 2 φλιτζάνια σε ένα μεγάλο τηγάνι. Πλένουμε, αποφλοιώνουμε, εκπυρηνώνουμε
και ψιλοκόβουμε τα μήλα, ώστε να πάρουμε 1 φλιτζάνι. Προσθέτουμε τα μήλα στα
αχλάδια και ανακατεύουμε, προσθέτοντας την κανέλα. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε
πάρα πολύ καλά τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού με τα φρούτα, και φέρνουμε το
μείγμα σε βρασμό, ανακατεύοντας συνεχώς. Φέρουμε σε πλήρη και έντονο βρασμό,
τον οποίο διατηρούμε για 1΄, ανακατεύοντας συνεχώς. Απομακρύνουμε το τηγάνι από
την εστία, αφαιρούμε ταχύτατα τον αφρό, και γεμίζουμε αμέσως με το μείγμα τα
βάζα των 250 g, αφήνοντας κενό χώρο 0,6 cm
από το στόμιο τους. Προσαρμόζουμε τα καπάκια και αποστειρώνουμε με τον τρόπο
που παρουσιάζεται στον Πίνακα 1.
4. Ζελέ από φράουλα και ραβέντι με πηκτίνη:
ΥΛΙΚΑ:
700 g
ερυθρών
βλαστών από ραβέντι.
1,5 kg
ώριμες
φράουλες.
½ κουταλάκι του τσαγιού βούτυρο ή
μαργαρίνη (προαιρετικά για τη μείωση του αφρισμού).
6 φλιτζάνια ζάχαρη.
150 g
πηκτίνη σε σκόνη.
Απόδοση: 1,8 kg περίπου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Πλένουμε και κόβουμε το ραβέντι σε κομμάτια, μεγέθους 2,5 cm, και τα βράζουμε ή τα αλέθουμε. Πλένουμε, καθαρίζουμε από τα κοτσάνια, και συνθλίβουμε τις φράουλες, μία παρτίδα τη φορά, σε ένα τηγάνι. Τοποθετείστε και τα 2 φρούτα σε μία σακούλα από ζελατίνη ή σε ένα διπλωμένο τυρόπανο, και πάρτε το χυμό, ασκώντας ήπια πίεση. Στο μείγμα αυτό ενσωματώνουμε και αναμειγνύουμε 3 ½ φλιτζάνια χυμού και ζάχαρης. Προσθέτουμε, εφόσον είναι επιθυμητό, βούτυρο. Φέρνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία βρασμού σε υψηλή θερμοκρασία, αναδεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε αμέσως την πηκτίνη υπό συνεχή ανάδευση. Φέρνουμε το νέο μείγμα σε πλήρη, ήπιο βρασμό και βράζουμε έντονα για 1΄, αναδεύοντας συνεχώς. Απομακρύνουμε το τηγάνι από την εστία, αφαιρούμε τον αφρό, και μεταφέρουμε το μείγμα σε αποστειρωμένα βάζα των 250 g, αφήνοντας κενό χώρο 0,6 cm από το στόμιο τους. Προσαρμόζουμε τα καπάκια και αποστειρώνουμε τα βάζα με τον τρόπο που παρουσιάζεται στον Πίνακα 1.
Γ.ΜΗ ΘΕΡΜΙΚΩΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΖΕΛΕ, ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ ΚΑΙ ΑΛΕΙΜΜΑΤΑ:
Τα μη θερμικώς επεξεργασμένα ζελέ και μαρμελάδες είναι εύκολο να παρασκευαστούν και έχουν τη χαρακτηριστική γεύση και αρώματα των φρέσκων φρούτων. Τα προϊόντα από αυτά μπορεί να παρασκευαστούν από τα περισσότερα φρέσκα φρούτα, καθώς επίσης και από κατεψυγμένα φρούτα ή χυμούς φρούτων. Θα πρέπει δε να συντηρούνται στο ψυγείο ή στον καταψύκτη. Κατά την απόψυξη ή την έξοδο από τη συντήρηση, θα πρέπει να ακολουθούνται προσεκτικά οι οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία της χρησιμοποιούμενης πηκτίνης. Ορισμένα ζελέ και μαρμελάδες μπορούν να τοποθετηθούν στο ψυγείο αμέσως, ενώ άλλα δε θα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο ή να καταψύχονται, πριν σταθεροποιηθεί η γέλη, κάτι που απαιτεί μέχρι και 24 ώρες. Μετά το σχηματισμό της γέλης, μπορούν να συντηρηθούν μέχρι και 3 εβδομάδες εντός ψυγείου ή μέχρι 1 χρόνο εντός κατάψυξης. Η κατάψυξη είναι το καλύτερο μέσο συντήρησης των προϊόντων αυτών γιατί διατηρείται τόσο το φυσικό χρώμα όσο και το άρωμα. Δε συνιστάται η συντήρηση σε θερμοκρασία δωματίου γιατί τα μη θερμικώς επεξεργασμένα, ζελατινοποιημένα προϊόντα μουχλιάζουν ή ζυμώνονται σε πολύ μικρό χρόνο.
1. Μη θερμικώς επεξεργασμένο ζελέ από μούρα:
ΥΛΙΚΑ:
3 φλιτζάνια άγλυκου χυμού, φρέσκων
ή κατεψυγμένων (φραουλών, βατόμουρων ή μύρτιλων).
4 ½ φλιτζάνια ζάχαρη.
1 κουτί (50 g) πηκτίνη σε σκόνη.
½ φλιτζάνι νερό.
Απόδοση: 1,5 kg περίπου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Προσθέτουμε
ζάχαρη σε 1 ¼ φλιτζάνια χυμού φραουλών, βατόμουρων και μύρτιλων. Ανακατεύουμε
πάρα πολύ καλά. Προσθέτουμε αργά την πηκτίνη στο νερό. Θερμαίνουμε το μείγμα
μέχρι βρασμού, αναδεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε το μείγμα πηκτίνης στο υπόλοιπο 1
¾ φλιτζάνι χυμού. Ανακατεύουμε το μείγμα, μέχρις ότου η πηκτίνη διαλυτοποιηθεί
εντελώς. Αφήνουμε το μείγμα αυτό να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 15΄.
Ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Στη συνέχεια, αναδεύουμε το μείγμα
χυμού με το μείγμα πηκτίνης. Ανακατεύουμε έως ότου διαλυθεί η ζάχαρη.
Τοποθετούμε σε δοχεία κατάψυξης ή
σε βάζα, κατάλληλα για κονσερβοποίηση, αφήνοντας κενό χώρο 1,8 cm από το στόμιο τους. Κλείνουμε με σφιχτό καπάκι.
Αφήνουμε τα δοχεία σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μέχρις ότου σταθεροποιηθεί η
γέλη (το πολύ μέχρι 24 ώρες). Αποθηκεύουμε στο ψυγείο ή στον καταψύκτη.
2. Μη θερμικώς επεξεργασμένη μαρμελάδα από βατόμουρα:
ΥΛΙΚΑ:
3 φλιτζάνια συνθλιβόμενων
βατόμουρων (περίπου 1,4 kg).
5 ½ φλιτζάνια ζάχαρη.
1 κουτί (50 g) πηκτίνη σε σκόνη.
¾ φλιτζάνι νερό.
Απόδοση: 1,8 kg περίπου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Αν τα βατόμουρα έχουν πολλά σπόρια, τότε περνάμε τα λιωμένα βατόμουρα μέσα από κόσκινο ή μύλο τροφών. Μετράμε 3 φλιτζάνια έτοιμων βατόμουρων και τα μεταφέρουμε σε ένα πολύ μεγάλο μπολ ανάμειξης. Προσθέτουμε ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά, και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10΄, αναδεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Διαλυτοποιούμε τη σκόνη πηκτίνης σε νερό, φέρουμε το διάλυμα σε βρασμό, και βράζουμε για 1΄. Προσθέτουμε τη διαλυτοποιηθείσα πηκτίνη στα βατόμουρα, στα μύρτιλα και στις φράουλες, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για 3΄. Αδειάζουμε τη μαρμελάδα σε δοχεία κατάψυξης ή σε βάζα, κατάλληλα για κονσερβοποίηση, αφήνοντας κενό χώρο 1,8 cm από το στόμιο τους. Κλείνουμε τους περιέκτες. Αφήνουμε τους περιέκτες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι σταθεροποίησης της γέλης (το πολύ μέχρι 24 ώρες). Στη συνέχεια, τοποθετούμε τους περιέκτες στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Δ.ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΖΕΛΕ, ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ ΚΑΙ ΑΛΕΙΜΜΑΤΩΝ ΜΕ ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΖΑΧΑΡΗ:
Πολλοί παράγοντες ζελατινοποίησης προκαλούν την πάχυνση των μαρμελάδων και των ζελέ. Στο εμπόριο διατίθενται διάφορα προϊόντα πηκτίνης που χρειάζονται λίγη ή καθόλου ζάχαρη ή μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαζί με τεχνητές γλυκαντικές ύλες. Διαβάζετε προσεκτικά τις ετικέτες. Η δομή αυτών των προϊόντων μπορεί να είναι διαφορετική από εκείνα, στην παρασκευή των οποίων χρησιμοποιείται ζάχαρη. Στην περίπτωση αυτή, μπορεί να έχουμε συναίρεση της γέλης. Στις συνταγές που ακολουθούν, χρησιμοποιούνται μειωμένες ποσότητες ζάχαρης.
1. Ζελέ σταφυλιού με ζελατίνη:
ΥΛΙΚΑ:
2 κουταλιές της σούπας σκόνη
ζελατίνης χωρίς άρωμα.
1 φιάλη (750 mL) χυμός σταφυλιού χωρίς ζάχαρη.
2 κουταλιές της σούπας εμφιαλωμένου
χυμού λεμονιού.
2 κουταλιές της σούπας τεχνητή
γλυκαντική ύλη (η ζαχαρίνη είναι αποδεκτή).
Απόδοση: 750 g περίπου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Σε ένα τηγάνι
λιώνουμε τη ζελατίνη μέσα στους χυμούς σταφυλιού και λεμονιού. Φέρουμε το
μείγμα σε πλήρη και ήπιο βρασμό, προκειμένου να διαλυτοποιηθεί η ζελατίνη.
Βράζουμε για 1΄ και απομακρύνουμε το σκεύος από την εστία. Προσθέτουμε τη
γλυκαντική ύλη και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε αμέσως τα ζεστά, αποστειρωμένα βάζα
των 250 gr, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 0,6 cm, από το στόμιο τους. Τοποθετούμε τα καπάκια. Δεν
αποστειρώνουμε ούτε καταψύχουμε τα βάζα, απλά τα συντηρούμε στο ψυγείο και
χρησιμοποιούμε το ζελέ εντός 4 εβδομάδων.
2. Ζελέ μήλου με ζελατίνη:
ΥΛΙΚΑ:
2 κουταλιές της σούπας σκόνη
ζελατίνης χωρίς άρωμα.
1 L
εμφιαλωμένου
χυμού μήλου χωρίς ζάχαρη.
2 κουταλιές της σούπας εμφιαλωμένου
χυμού λεμονιού.
2 κουταλιές της σούπας τεχνητή
γλυκαντική ύλη (η ζαχαρίνη είναι αποδεκτή).
Χρωστική, εφόσον είναι επιθυμητό.
Απόδοση: 1 kg περίπου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Σε ένα τηγάνι
λιώνουμε τη ζελατίνη μέσα στους χυμούς μήλου και λεμονιού. Φέρουμε το μείγμα σε
πλήρη και ήπιο βρασμό, προκειμένου να διαλυτοποιηθεί η ζελατίνη, και βράζουμε
για 2΄. Απομακρύνουμε το σκεύος από την εστία. Προσθέτουμε τη γλυκαντική ύλη και
τη χρωστική, και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα σε αποστειρωμένα βάζα των
250 gr, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 0,6 cm, από το στόμιο τους. Τοποθετούμε τα καπάκια. Δεν
αποστειρώνουμε ούτε καταψύχουμε τα βάζα, απλά τα συντηρούμε στο ψυγείο και
χρησιμοποιούμε το ζελέ εντός 4 εβδομάδων.
ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΣΗ: Για να
παρασκευάσουμε ένα πιο πικάντικο ζελέ μήλου, προσθέτουμε 2 ξυλάκια κανέλας και
4 ολόκληρα γαρύφαλλα στο μείγμα, πριν το βρασμό. Απομακρύνουμε τα μπαχαρικά
αυτά, πριν την προσθήκη της τεχνητής γλυκαντικής ύλης και της χρωστικής.
3. Άλειμμα από ροδάκινο και ανανά:
4 φλιτζάνια αποστραγγισμένου πολτού
ροδάκινου που λαμβάνεται με τον τρόπο, ο οποίος περιγράφεται παρακάτω.
2 φλιτζάνια αποστραγγισμένου,
άγλυκου, λιωμένου ανανά.
¼ φλιτζανιού εμφιαλωμένος χυμός
λεμονιού.
2 φλιτζάνια ζάχαρη (προαιρετικά).
Απόδοση: 1,25 – 1,5 kg περίπου.
ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΣΗ: Στην
προαναφερόμενη συνταγή μπορεί, επίσης, να χρησιμοποιηθεί οποιοσδήποτε
συνδυασμός ροδάκινων, νεκταρινιών, βερίκοκων και δαμάσκηνων. Το άλειμμα μπορεί,
επίσης, να παρασκευασθεί χωρίς ζάχαρη ή το πολύ με 2 φλιτζάνια ζάχαρη. Μπορούν,
επίσης, να προστεθούν γλυκαντικές ύλες χωρίς θερμιδική και θρεπτική αξία˙ παρά
ταύτα, η γλυκαντική ισχύς της ασπαρτάμης εξαφανίζεται σε χρονικό διάστημα 3 – 4
εβδομάδων.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Πλένουμε πάρα πολύ καλά 4 – 6 kg στερεών, ώριμων ροδάκινων. Στεγνώνουμε καλά, αποφλοιώνουμε και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Αλέθουμε τα φρέσκα φρούτα με μέτρια ή χοντρή λεπίδα, ή τα λιώνουμε με ένα πιρούνι. Δε χρησιμοποιούμε μίξερ. Τοποθετούμε τα αλεσμένα ή λιωμένα φρούτα σε τηγάνι των 2 L. Θερμαίνουμε αργά, προκειμένου να απελευθερωθεί ο χυμός, και αναδεύοντας συνεχώς, έως ότου τα φρούτα γίνουν μαλακά. Τοποθετούμε τα βρασμένα φρούτα σε σακούλα από ζελατίνη ή σε διπλωμένο 4 φορές τυρόπανο. Αφήνουμε το χυμό να τρέξει με τη μορφή σταγόνων για περίπου 15΄. Κρατάμε το χυμό για ζελέ ή άλλες χρήσεις. Ανακατεύουμε τα 4 φλιτζάνια πολτού ροδάκινων, με τον ανανά και το χυμό λεμονιού σε ένα τηγάνι 4 L. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζάχαρης, εφόσον κρίνεται επιθυμητό, και ανακατεύουμε καλά. Θερμαίνουμε και βράζουμε ήπια για 10 – 15΄, αναδεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Γεμίζουμε αμέσως τα βάζα, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 0,6 cm, από το στόμιο τους. Τοποθετούμε τα καπάκια και αποστειρώνουμε τα βάζα με τον τρόπο που παρουσιάζεται στον Πίνακα 1.
Πίνακας 1: Συνιστώμενοι χρόνοι αποστείρωσης για ζελέ, μαρμελάδες και αλείμματα, όταν χρησιμοποιείται αποστειρωτήρας ζέοντος νερού.
Σχόλια