Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Μέρος Δ΄: Ξηρά Αποθήκευση Τροφίμων
1.
Τι
είναι η ξηρά αποθήκευση τροφίμων και ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες στον
χώρο ξηράς αποθήκευσης τροφίμων; Η «ξηρά αποθήκευση τροφίμων»
είναι ή αποθήκευση των τροφίμων (τα οποία δεν χρήζουν ψύξη) σε ράφια, σε
ντουλάπια, σε συρτάρια, και άλλα παρόμοια μέσα αποθήκευσης εντός της κουζίνας.
Οι συγκεκριμένοι χώροι θα πρέπει να πληρούν τις κατάλληλες συνθήκες ξηράς
αποθήκευσης οι οποίες είναι οι ακόλουθες:
ü Ικανοποιητικές
συνθήκες εξαερισμού, υγρασίας και θερμοκρασίας (+18 έως +22οC).
ü Διακριτικός
διαχωρισμός των τροφίμων από τα σκεύη και τα διάφορα είδη καθαρισμού.
ü Καθαριότητα
και τάξη στον χώρο.
ü Να
μην υπάρχει υπερφόρτωση στα ράφια, προκειμένου να μη τραυματίζονται οι συσκευασίες και χάνεται
(όπου υπάρχει) η προστατευτική τους ατμόσφαιρα (π.χ. συσκευασίες κρουασάν,
πατατάκια, καφές κλπ).
ü Να
μην υπάρχει κίνδυνος να πιέσουν, να ανοίξουν ή να σπάσουν οι συσκευασίες
τροφίμων.
ü Να
μην υπάρχουν διαρροές μεταξύ τροφίμων.
2.
Ένα
ανοίξω μια συσκευασία που περιέχει αλεύρι ή άλλο τρόφιμο σε μορφή σκόνης πως
διασφαλίζω την κατάλληλη αποθήκευσή τους ώστε να μπορώ να την ξαναχρησιμοποιήσω
με ασφάλεια; Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας π.χ.
αλεύρου, φροντίζουμε να κλείνει ερμητικά ώστε να μην εισχωρεί υγρασία στο
εσωτερικό της. και αποθηκεύεται σε κλειστό ερμάριο της κουζίνας (στο οποίο
αποθηκεύονται μόνο τρόφιμα). Προσοχή στις αναγραφόμενες οδηγίες χρήσης επάνω
στην συσκευασία π.χ. «κατανάλωση εντός … εβδομάδων» από το άνοιγμα οπότε
γίνεται μέριμνα να καταναλώνεται την ανοιγμένη συσκευασία έως την τελική
επιτρεπόμενη ημερομηνία κατανάλωσης.
3.
Ποιος
είναι ο κατάλληλος τρόπος αποθήκευσης ενός τροφίμου σε κονσέρβα που έχει
ανοίξει; Οι ανοιγμένες κονσέρβες πρέπει να διατηρούνται
πάντα σύμφωνα με τις οδηγίες και ενδείξεις που αναγράφονται στη συσκευασία.
Παράδειγμα αν ανοιχθεί τοματοπολτός σε κονσέρβα 24/04 και προσδιορίζεται η
διατήρηση του στο ψυγείο για 5ημέρες θα πρέπει να καταναλωθεί έως στο 29/04 το
προϊόν μετά το άνοιγμα μπορεί να μείνει εντός της συσκευασία του σκεπασμένο,
είτε κατά προτίμηση σε κλειστό καθαρό περιέκτη. Όταν ανοιχτεί μια κονσέρβα ή
μια συσκευασία τροφίμου γκρεμίζονται τα προστατευτικά τείχη του τροφίμου και
οφείλουμε προκειμένου να διατηρήσουμε το τρόφιμο πρέπει να ακολουθούνται οι
οδηγίες που υπάρχουν στην συσκευασία του.
4. Είναι προτιμότερο να αποθηκεύω τα
τρόφιμα μέσα στις συσκευασίες του ή μπορώ να τα τοποθετώ σε άλλους περιέκτες;
Αποθηκεύονται τα τρόφιμα κατά προτίμηση διατηρώντας τα στις συσκευασίες τους.
Όταν αυτό δεν είναι εφικτό προτιμάτε τη μεταφορά τους σε καθαρούς περιέκτες
στους οποίους πρέπει γράφετε η ημερομηνία λήξης του τροφίμου, σύμφωνα με τις
οδηγίες και ενδείξεις που αναγράφονται στη συσκευασία.
Μέρος Ε΄: Ασφαλές νερό – Ασφαλείς πρώτες ύλες
1.
Ποια
είναι τα χαρακτηριστικά του πόσιμου και του ασφαλούς νερού; Πόσιμο
νερό χαρακτηρίζεται το νερό είναι καθαρό από φυσική, χημική και μικροβιολογική
άποψη και μπορεί να καταναλώνεται χωρίς να κινδυνεύει η υγεία του ανθρώπου. Το
πόσιμο νερό πρέπει να άχρωμο, άοσμο, δροσερό και με ευχάριστη γεύση. Δεν πρέπει
να έχει μεγάλη σκληρότητα γιατί αυτή προκαλεί δυσκολίες στην καθημερινή του
χρήση. Πρέπει να εμπίπτει στα νομοθετικά όρια συγκέντρωσης οργανικών ουσιών
βαρέων μετάλλων και να μην περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς. Το πόσιμο νερό
παρέχεται από τον τοπικό φορέα ύδρευσης (Δήμο), ο οποίος και εγγυάται την
καταλληλότητά του. Σε περιοχές όπου το νερό δεν είναι πόσιμο (π.χ επειδή είναι
υφάλμυρο), μπορεί παρόλα αυτά να είναι ασφαλές για τις οικιακές χρήσεις όπως το
μαγείρεμα. Όταν χρησιμοποιούνται φίλτρα προσαρτώμενα στη βρύση ή ενσωματωμένα
στην έξοδο νερού και πάγου των ψυγείων, πρέπει να ελέγχονται αν είναι
πιστοποιημένα και να ακολουθούνται οι οδηγίες χρήσεις τους συμπεριλαμβανόμενης
κα της περιοδικής αντικατάστασης ή αναγέννησης του φίλτρου.
2.
Πως
μπορώ να επιλέξω ασφαλείς πρώτες ύλες για την παρασκευή των γευμάτων;
Για να επιλέγονται ασφαλείς πρώτες ύλες για την παρασκευή των γευμάτων πρέπει:
ü Επιλέγονται
τρόφιμα φρέσκα και με υγιή εμφάνιση, χωρίς ενδείξεις καταπόνησης ή τραυματισμού
(π.χ. στίγματα, σημεία υδαρή, ταλαιπωρημένες συσκευασίες κλπ.).
ü Χρησιμοποιείται
πόσιμο ή ασφαλές νερό για την πλύση φρούτων και λαχανικών ιδιαίτερα όταν αυτά
τρώγονται ωμά.
ü Αποφεύγονται
τρόφιμα με εμφανή αλλοίωση στο χρώμα, στη σύσταση και στην οσμή.
ü Αποφεύγονται
τρόφιμα που διατηρούνται στο ψυγείο και έχουν διογκωμένη ή κτυπημένη
συσκευασία, γιατί η διόγκωση προκαλείται από μικροοργανισμούς που παράγουν
αέρια. Τα τρόφιμα που συνήθως προσβάλλονται από αυτά τα μικρόβια είναι οι χυμοί
φρούτων και τα προϊόντα ζωικής προέλευσης (γάλα, τυριά, γιαούρτια, φέτες
ζαμπόν, κλπ).
ü Αποφεύγονται
τρόφιμα που έχουν σημάδια επιμόλυνσης από ξένα σώματα (ξύλα, μέταλλα, πλαστικά
κ.ά.) ή από έντομα και τρωκτικά.
ü Αποφεύγονται
τρόφιμα στα οποία έχει περάσει ή ημερομηνία λήξης του, ιδιαίτερα η ένδειξη «
ανάλωση έως»
3.
Πότε
πρέπει να απορρίψω μοσχαρίσιο κρέας ή κιμά ως ακατάλληλο για κατανάλωση;
Το μοσχαρίσιο κρέας ή ο μοσχαρίσιος κιμάς πρέπει να απορρίπτεται όταν το χρώμα
του είναι οτιδήποτε άλλο εκτός από κόκκινο π.χ. γκρίζο, καφέ κίτρινο ή η δομή
του είναι γλοιώδης σαν κόλλα και έχει μυρωδιά σήψης ή έντονα βουτυρώδη. Το
ασφαλές μοσχαρίσιο κρέας ή ο μοσχαρίσιος κιμάς έχει χρώμα έντονο κόκκινο, λίπος
κατάλευκο και δομή σφιχτή και ελαστική.
4.
Πότε
δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση τα ψάρια; Τα ψάρια δεν
είναι ασφαλή για κατανάλωση όταν έχουν χρώμα θαμπό γκρίζα ή βράγχια με χρώμα
καφέ-μπορντό, στεγνό δέρμα, μάτια θολά και περιφερειακά κόκκινα, μυρωδιά
έντονης «ψαρίλας» ή και αμμωνίας δομή χαλαρή, μαλακή στην οποία «παραμένει το
αποτύπωμα επάνω κατά την πίεση». Τα ασφαλή για κατανάλωση ψάρια, έχουν χρώμα
ζωηρό, δέρμα γυαλιστερό, βράγχια ζωηρά κόκκινα, μάτια γυαλιστερά, μυρωδιά
θάλασσας δομή σάρκας σφικτή και ελαστική.
5.
Εάν
στην ετικέτα ενός τροφίμου, διαβάσω στον κατάλογο συστατικών του, ότι περιέχει
πρόσθετα, πως γνωρίζουμε ότι αυτά τα πρόσθετα που περιέχει είναι ασφαλή;
Η ασφάλεια όλων πρόσθετων τροφίμων, των οποίων η χρήση επιτρέπεται σήμερα,
έχουν αξιολογηθεί από την επιστημονική επιτροπή για τα τρόφιμα (SCF) και την Ευρωπαϊκή αρχή για την
ασφάλεια των τροφίμων (EFSA)
και η κωδική τους ονομασία και οι μέγιστες επιτρεπτές συγκεντρώσεις τους στα
τρόφιμα έχουν συμπεριληφθεί στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία. Επίσης ο κατάλογος της ΕΕ
περιλαμβάνει μόνο πρόσθετα των οποίων οι προτεινόμενες χρήσεις και οι ποσότητες
που επιτρέπονται στα τρόφιμα θεωρούνται ασφαλείς. Ο εν λόγω κατάλογος είναι
ελεύθερα προσβάσιμος ως European
Food
Additive
Database.
Μέρος ΣΤ΄: Αλλεργιογόνες Ουσίες
1.
Πως
γνωρίζω εάν κάποιο συγκεκριμένο τρόφιμο περιέχει κάποιο συστατικό στο οποίο έχω
αλλεργία ή δυσανεξία; Ο κατάλογος συστατικών της ετικέτας
ενός τροφίμου περιλαμβάνει όλα τα συστατικά του τροφίμου, κατά φθίνουσα σειρά
περιεκτικότητας ως προς το βάρος, όπως καταγράφηκαν κατά τη στιγμή της
χρησιμοποίησης τους στην παρασκευή του τροφίμου. Στο κατάλογο συστατικών
περιλαμβάνονται υποχρεωτικά και τα συστατικά που προκαλούν αλλεργικές
αντιδράσεις σε ορισμένους ανθρώπους και τα οποία αναγράφονται με είδος
χαρακτήρων που κάνει σαφή τη διάκριση τους από τα υπόλοιπα συστατικά του
καταλόγου, π.χ. μέσω της γραμματοσειράς, της μορφής ή του χρώματος του φόντου.
2.
Ποιες
ουσίες προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες: Σύμφωνα με το
Παράρτημα ΙΙ του Κανονισμού (ΕΕ) αρ.1169/2011 είναι οι ακόλουθες:
ü Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη:
Τέτοια δημητριακά είναι το σιτάρι, η σίκαλη, η βρώμη ή υβριδικές ποικιλίες
τους, και προϊόντα με βάση τα δημητριακά εκτός από:
i.
Σιρόπια γλυκόζης με βάση το σιτάρι,
συμπεριλαμβανομένης της δεξτρόζης.
ii.
Μαλτοδεξτρίνες με βάση το σιτάρι.
iii.
Σιρόπια γλυκόζης με βάση το κριθάρι.
iv.
Σιτηρά που χρησιμοποιούνται για την
παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανόμενης της αιθυλικής αλκοόλης
γεωργικής προέλευσης.
ü Καρκινοειδή και προϊόντα με βάση τα
καρκινοειδή: Τέτοια είναι οι γαρίδες, καραβίδες,
αστακός.
ü Αυγά:
Τα αυγά καθώς και προϊόντα ή παρασκευές που περιέχουν αυγό ή μέρος του αυγού
(ασπράδι ή κρόκος).
ü Ψάρι:
Τα ψάρια καθώς και προϊόντα με βάση τα ψάρια εκτός από
i.
Ζελατίνη ψαριών που χρησιμοποιείται ως
φορέας σκευασμάτων βιταμινών ή καροτενοειδών.
ii.
Ζελατίνη ψαριών ή ιχθυόκολλα που
χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό μέσο σε μπίρες και οίνους.
ü Ξηροί καρποί: Αραχίδες
(αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες.
ü Σόγια και προϊόντα με βάση τη
σόγια: Εκτός από:
i.
Πλήρως ραφιναρισμένο σογιέλαιο και λίπη
που προέρχονται από σόγια
ii.
Τοκοφερόλες που έχουν αναμειχθεί με
φυσικό τρόπο (Ε306), φυσική D-άλφα
τοκοφερόλη, φυσική D-άλφα
όξινη τοκοφερόλη, φυσική D-άλφα
ηλεκτρική τοκοφερόλη από σπέρματα σόγιας.
iii.
Φυτοστερόλες και φυτοστερολεστέρες που
προέρχονται φυτικά έλαια από σπέρματα σόγιας.
iv.
Φυτοστανολεστέρα που παράγεται από
στερόλες φυτικών ελαίων από σπέρματα σόγιας.
ü Γάλα:
Το γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης), εκτός
από:
i.
Τον ορό γάλακτος που χρησιμοποιείται για
την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής
αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.
ii.
Λακτιτόλη.
ü Καρποί με κέλυφος:
Δηλαδή αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους πεκάν, φυστίκια, μακαντέμια (και
προϊόντα με βάση τα ανωτέρω), εκτός από καρπούς με κέλυφος χρησιμοποιούνται για
την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής
αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.
ü Σέλινο:
Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο
ü Σινάπι:
Σινάπι και προϊόντα με βάση το σινάπι
ü Σουσάμι:
Σπόροι σουσαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σουσαμιού
ü Λούπινο: Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο
ü Μαλάκια: Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια
Σχόλια