Η θρεπτική αξία του αυγού στη διατροφή
Χαρακτηριστικά
του αυγού
Αυγά χαρακτηρίζονται τα
ακέραια προϊόντα που προέρχονται από τα πουλερικά τα οποία είναι κατάλληλα για
ανθρώπινη κατανάλωση και για βιομηχανική παραγωγή προϊόντων προοριζόμενων για
τη διατροφή του ανθρώπου. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ως αυγά
νοούνται τα νωπά αυγά της κότας. Στα αυγά των άλλων πουλερικών δηλώνεται και το
όνομα του συγκεκριμένου πουλερικού (π.χ. αυγά πάπιας, χήνας κλπ).
Τα αυγά όρνιθας
αποτελούσαν από τα πολύ παλιά χρόνια σπουδαίο τρόφιμο για τον άνθρωπο ενώ τα
αυγά των άλλων πουλερικών από την άποψη αυτή ήταν δευτερεύουσας σημασίας. Η
μεγάλη σπουδαιότητα των αυγών της κότας για τη διατροφή του ανθρώπου οφείλεται
στη χημική σύνθεσή τους, στις ευχάριστες οργανοληπτικές ιδιότητες και στο
γεγονός ότι τα αυγά μπορούν να καταναλωθούν με πολλές μορφές.
Επίσης η χρήση τους στη
μαγειρική και ζαχαροπλαστική είναι ευρεία λόγω των πυκνωτικών,
γαλακτωματοποιητικών και αφριστικών ιδιοτήτων τους.
Δομή
του αυγού.
Τα τρία κυριότερα μέρη
του είναι:
i.
Ο κρόκος ή λέκιθος (28-29%).
ii. Το
λεύκωμα ή ασπράδι (60-63%)
iii. Το
κέλυφος (9-11%)
Στις παρακάτω εικόνες
δίνεται η δομή του αυγού σε κάθετη και οριζόντια θέση.
Εικόνα
1: Δομή του αυγού σε κάθετη θέση.
Εικόνα
2: Δομή του αυγού σε οριζόντια θέση.
Πιο συγκεκριμένα
έχουμε:
·
Το
κηρώδες επίστρωμα: Το περίβλημα του κελύφους των αυγών το
οποίο παρεμποδίζει την εξάτμιση και την επιμόλυνση του περιεχομένου. Προσδίδει
όψη θαμπού στο κέλυφος των φρέσκων αυγών. Με την πάροδο του χρόνου εξαφανίζεται
και το κέλυφος των μπαγιάτικών αυγών γίνεται γυαλιστερό.
·
Το
κέλυφος (τσόφλι): Το εξωτερικό πορώδες, από ανθρακικό
ασβέστιο περίβλημα των αυγών, το οποίο αντιπροσωπεύει το 10% του βάρους του
αυγού. Το χρώμα του είναι λευκό ή μπεζ ανοιχτό έως βαθύχρωμο και εξαρτάται από
γενετικούς παράγοντες. Δεν επηρεάζεται από τη διατροφή.
·
Την
κελυφική μεμβράνη: Διακρίνεται σε εξωτερική και επενδύει
εσωτερικά το κέλυφος και εσωτερική η οποία βρίσκεται μεταξύ της εξωτερική
κελυφικής μεμβράνης και του λεπτόρρευστου λευκώματος.
·
Το
αεροθάλαμο: Ο θάλαμος που σχηματίζεται τον αμβλύ
πόλο των αυγών, μεταξύ της εσωτερικής και εξωτερικής κελυφικής μεμβράνης. Ο
θάλαμος αυτός μεγαλώνει με την πάροδο του χρόνου και αποτελεί, βασικό κριτήριο
εκτίμησης της νωπότητας των αυγών.
·
Το
ασπράδι (λεύκωμα ή ωολεύκωμα): Το ζελατινώδες λεύκωμα,
το οποίο περιβάλλει τον κρόκο των αυγών. Αντιπροσωπεύει το 60% του βάρους του
αυγού και διακρίνεται σε λεπτόρρευστο και πυκνόρρευστο. Το λεπτόρρευστο ασπράδι
είναι το ζελατινώδες αραιό λεύκωμα και βρίσκεται μεταξύ του πυκνόρρευστου
λευκώματος και της κελυφικής μεμβράνης. Το πυκνόρρευστο ασπράδι περιβάλλει τον
κρόκο στα φρέσκα αυγά. Με την πάροδο του χρόνου διασπάται, και στα μπαγιάτικα
αυγά έχει την ίδια πυκνότητα με το με το λεπτόρρευστο λεύκωμα από το οποίο
πλέον δε διακρίνεται.
·
Τις
χάλαζες: Πρωτεϊνούχα νημάτια, τα οποία βρίσκονται στο
πυκνόρρευστο ασπράδι. Σχηματίζονται κατά την περιστροφική κίνηση του κρόκου
στον κώδωνα του ωαγωγού. Συγκρατούν, μαζί με το πυκνόρρευστο ασπράδι, τον κρόκο
στην κεντρική θέση.
·
Τον
κρόκο (λέκιθος ή κροκάδι): Αντιπροσωπεύει το 30% του βάρους
του αυγού.
·
Το
βλαστόδισκο: Ωχρή κηλίδα, διαμέτρου 3-4 χιλιοστά
στην επιφάνεια του κρόκου των μη γονιμοποιημένων αυγών. Ο γονιμοποιημένος
βλαστόδισκος ονομάζεται βλαστόδερμα.
Σύσταση
του αυγού.
Τα κύρια συστατικά του
αυγού είναι τα λιπίδια και οι πρωτεΐνες που όμως βρίσκονται κατεξοχήν στον
κρόκο αλλά και ορισμένες βιταμίνες όπως A, D, B2 και Β5. Στον παρακάτω δίνονται
συγκεντρωτικά τα ποσοστά των συστατικών που υπάρχουν σε κάθε μέρος του αυγού. Στον
παρακάτω πίνακα δίνονται συγκεντρωτικά τα ποσοστά των συστατικών που υπάρχουν
σε κάθε μέρος του αυγού.
|
Συστατικό
αυγού (% του συνόλου) |
Προσεγγιστική
σύσταση (% κατά βάρος) |
||||
|
Υγρασία |
Πρωτεΐνες |
Λιπίδια |
Υδατάνθρακες |
Τέφρα
(Μέταλλα) |
|
|
Κρόκος (28-29%) |
48,7 |
15,7-16,6 |
31,8-35,5 |
0,2-1 |
1,1 |
|
Αλβουμίνη (60-63%) |
87,6 |
9,7-10,6 |
0,03 |
0,4-0,9 |
0,5-0,6 |
|
Κέλυφος (9-11%) |
1,6 |
6,2-6,4 |
0,03 |
Ίχνη |
91-92 |
|
Ολόκληρο αυγό
(100%) |
66,1 |
12,8-13,4 |
10,5-11,8 |
0,3-1 |
0,8-1 |
Παρακάτω δίνεται μια
πιο αναλυτική περιγραφή της σύστασης του αυγού:
Κρόκος:
Ο κρόκος του αυγού είναι ένα γαλάκτωμα λίπους με νερού. Περιέχει περίπου 50%
στερεά όπου τα λιπίδια (65-70% σε ξηρή βάση) και οι πρωτεΐνες (30% ξηρή βάση)
αποτελούν τα κυρία συστατικά. Σε μικρότερες ποσότητες εντοπίζονται οι
υδατάνθρακες και τα ανόργανα συστατικά. Όσον αφορά τα λιπίδια που εντοπίζονται
και σε μεγαλύτερη ποσότητα στον κρόκο, βρίσκονται κυρίως υπό τη μορφή
συμπλεγμάτων λιποπρωτεϊνών και αποτελούνται από περίπου 65% τριακυλογλυκερόλες.
28-30% φωσφολιπίδια και 4-5% χοληστερόλη. Σημαντικό είναι το γεγονός πως τα
λιπίδια αυτά περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα σε υψηλά επίπεδα.
Οι πρωτεΐνες που
περιέχονται στον κρόκο είναι είτε λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL), είτε υψηλής πυκνότητας (HDL) είτε πολύ χαμηλής πυκνότητας (VLDL). Η γαλακτωματοποιητική ικανότητα
που διαθέτει ο κρόκος οφείλεται στην παρουσία της LDL (σε ποσοστό 65% του συνόλου της
πρωτεΐνης στον κρόκο). Πέραν των θρεπτικών και λειτουργικών τους ιδιοτήτων
διαθέτουν αντιμικροβιακή δράση αλλά και αντισυγκολλητικές και αντιοξειδωτικές
ιδιότητες. Αξίζει να σημειωθεί πως έχουν βρεθεί αρκετές ακόμα πρωτεΐνες σε
μικρότερες βέβαια ποσότητες.
Η περιεκτικότητα του
κρόκου σε υδατάνθρακες είναι περίπου 0,2-1,0%. Μέρος των υδατανθράκων βρίσκεται
σε δεσμευμένη μορφή με πρωτεΐνες (γλυκοπρωτεΐνες) και λιπίδια (γλυκολιπίδια).
Από τους ελεύθερους υδατάνθρακες πέρα από τη
γλυκόζη (0,3%) στον κρόκο ανιχνεύονται και γαλακτόζη, μανόζη, αραβινόζη
κ.ά.
Η περιεκτικότητα του
κρόκου σε ανόργανα στοιχεία είναι περίπου 1%. Το κυριότερο είναι ο φωσφόρος
(60% σε φωσφολιπίδια) και σε μικρότερες ποσότητες είναι χλώριο, θείο, ασβέστιο
κ.α. Από την συνολική περιεκτικότητα του αυγού σε σίδηρο, το μεγαλύτερο μέρος
αυτού βρίσκεται στον κρόκο. Οι ποσότητες των στοιχείων αυτών έχουν άμεση
εξάρτηση με την διατροφή που δίνεται από τον παραγωγό.
Εξαιτίας της μορφής και
της σύστασης του κρόκου, όλες οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, E) του αυγού περιέχονται σε αυτόν.
Επίσης, πέραν των λιποδιαλυτών βιταμινών ένα εξαιρετικά μεγάλο ποσοστό και
υδατοδιαλυτών βιταμινών (Β5, Β9) βρίσκονται στον κρόκο
του αυγού.
Το χρώμα του κρόκου
αποδίδεται στα λιποδιαλυτά καροτενοειδή, τα οποία προέρχονται αποκλειστικά από
την τροφή καθώς οι όρνιθες δεν έχουν την ικανότητα να συνθέτουν τις ουσίες
αυτές. Τα κύρια συστατικά των καροτενοειδών είναι οι ξανθοφύλλες (λουτεΐνη,
ζεαξανθίνη και β-κρυπτοξανθίνη). Επιπλέον υπάρχουν και μικρές ποσότητες
καροτενίων, όπως το β-καροτένιο. Η διατήρηση ενός ομοιόμορφου χρώματος στον
κρόκο εξαρτάται από την ποσότητα, τη χρωματική ικανότητα και τη σταθερότητα των
καροτενοειδών.
Αναλυτική
σύσταση των λιπιδίων στον κρόκο του αυγού
|
Είδη Λιπιδίων |
Ποσοστό επί
του συνόλου (%) |
|
Τριακυλογλυκερόλες |
65 |
|
Φωσφατιδυλοχολίνη |
26 |
|
Φωσφατιδυλαιθανολαμίνη |
3,8 |
|
Λυσοφωσφατιδυλοχολίνη |
0,6 |
|
Χοληστερόλη |
4 |
|
Σφιγγομυελίνη |
0,6 |
Αναλυτική
σύσταση των πρωτεϊνών στον κρόκο του αυγού
|
Είδη
Πρωτεϊνών |
Ποσοστό επί
του συνόλου (%) |
|
Αποβιτελλενίνη Ι-ΙV |
37,3 |
|
α-Λιποβιτελίνη |
26,7 |
|
β-Λιποβιτελίνη |
13,3 |
|
α-Λιβετίνη (αλβουμίνη ορού) |
2,7 |
|
β-Λιβετίνη (α-2-γλυκοπρωτεΐνη) |
4 |
|
γ-Λιβετίνη (γ-σφαιρίνη) |
2,7 |
|
Φωσβιτίνη |
13,3 |
|
Πρωτεΐνη δέσμευσης βιοτίνης |
Ίχνη |
Ανόργανα
στοιχεία στον κρόκο
|
Είδη
Ανόργανων Στοιχείων |
Περιεχόμενο
στον κρόκο (mg) |
|
Ca |
25,2 |
|
Cl |
29,9 |
|
Cu |
0,024 |
|
I |
0,024 |
|
Fe |
1,02 |
|
Mg |
2,15 |
|
Mn |
0,019 |
|
P |
102 |
|
K |
17 |
|
Na |
9 |
|
S |
28 |
|
Zn |
0,66 |
Τα
είδη των βιταμινών στον κρόκο του αυγού
|
Είδη
βιταμινών |
Περιεχόμενο
στον κρόκο (mg/100g) |
|
A |
1,12 |
|
D |
0,0056 |
|
Τοκοφερόλες |
6,5 |
|
α-τοκοφερόλη |
5,4 |
|
Β1 (θειαμίνη) |
0,29 |
|
Β2 (ριβοφλαβίνη) |
0,44 |
|
Β3 (νιασίνη) |
0,065 |
|
Β5 (παντοθενικό οξύ) |
3,72 |
|
Β6 (πυριδοξίνη) |
0,3 |
|
Β7 (βιοτίνη) |
0,053 |
|
Β9 (φυλλικό οξύ) |
0,15 |
Αλβουμίνη:
Το κύριο συστατικό της λευκωματίνης του αυγού είναι το νερό όπου και
υπολογίζεται στο 84-89% της συνολικής μάζας. Το υπόλοιπο μέρος αυτής αποτελούν
τα στερεά συστατικά δηλαδή, οι πρωτεΐνες που κυμαίνονται από 10-11% και σε
μικρότερο ποσοστό, οι υδατάνθρακες (κυρίως γλυκόζη), τα λιπίδια και τα ανόργανα
στοιχεία. Αναφορικά με την ομάδα των πρωτεϊνών (40 διαφορετικά είδη),
σχετίζονται άμεσα με ποικιλίες βιολογικές ιδιότητες. Παραδείγματα αυτών είναι η
αντιμικροβιακή αντικαρκινική και ανασταλτική δράση, η ικανότητα δέσμευσης
βιταμινών αλλά και ορισμένες λειτουργικές ιδιότητες όπως ο αφρισμός. Πολλές
είναι οι πρωτεΐνες οι οποίες παραμένουν ακόμη και σήμερα άγνωστες. Οι
κυριότερες είναι ωοαλβουμίνη, η ωοτρανσφερίνη, η ωομυκοειδής, η ωομυκίνη και η
λυσοζύμη, που αποτελούν > 83% του συνόλου των πρωτεϊνών της αλβουμίνης.
Είδη
Πρωτεΐνης που Εντοπίζονται στην Λευκωματίνη
|
Πρωτεΐνη |
Ποσοστό (%)
στην συνολική μάζα της αλβουμίνης |
|
Ωοαλβουμίνη |
54 |
|
Ωοτρανσφερίνη |
12 |
|
Ωομυκοειδής |
11 |
|
Ωομυκίνη |
3,5 |
|
Λυσοζύμη (G1 σφαιρίνη) |
3,4 |
|
G2 Σφαιρίνη |
4 |
|
G3 Σφαιρίνη |
4 |
|
Ωοαναστολέας |
1,5 |
|
Ωογλυκοπρωτεΐνη |
1 |
|
Φλαβοπρωτεΐνη |
0,8 |
|
Ωομακροσφαιρίνη |
0,5 |
|
Κυστατίνη |
0,05 |
|
Αβιδίνη |
0,05 |
|
Κλαστερίνη |
Δεν προσδιορίσθηκε |
Πέραν των πρωτεϊνών που
υπάρχουν στην λευκωματίνη του αυγού, ιδιαίτερα σημαντική είναι και η παρουσία
διαφόρων αμινοξέων που συμμετέχουν σε αρκετές αντιδράσεις και παίζουν πολύ
σημαντικό ρόλο στην όλη σύσταση του αυγού. Στον πίνακα που ακολουθεί βλέπουμε
τα αμινοξέα στην αλβουμίνη κα στον κρόκο. Παρατηρείται πως στον κρόκο του αυγού
η περιεκτικότητα στο κάθε αμινοξύ είναι μεγαλύτερη, συγκριτικά με την
λευκωματίνη. Εξαίρεση αποτελούν τα αμινοξέα μεθειονίνη, κυστίνη και φαινυλαλανίνη με ελαφρώς υψηλότερο
περιεχόμενο.
Αμινοξέα
που βρίσκονται στην αλβουμίνη και τον κρόκο του αυγού
|
Αμινοξέα |
Περιεκτικότητα
στην αλβουμίνη (g/100g) |
Περιεκτικότητα
στον κρόκο (g/100g) |
|
Τρυπτοφάνη |
0,125 |
0,177 |
|
Θρεονίνη |
0,449 |
0,687 |
|
Ισολευκίνη |
0,661 |
0,866 |
|
Λευκίνη |
1,016 |
1,339 |
|
Λυσίνη |
0,806 |
1,217 |
|
Μεθειονίνη |
0,399 |
0,378 |
|
Κυστίνη |
0,287 |
0,264 |
|
Φαινυλαλανίνη |
0,686 |
0,681 |
|
Τυροσίνη |
0,457 |
0,678 |
|
Βαλίνη |
0,809 |
0,949 |
|
Αργινίνη |
0,648 |
1,099 |
|
Ιστιδίνη |
0,29 |
0,416 |
|
Αλανίνη |
0,704 |
0,836 |
|
Ασπαρτικό οξύ |
1,22 |
1,55 |
|
Γλουταμινικό οξύ |
1,55 |
1,97 |
|
Γλυκίνη |
0,413 |
0,488 |
|
Σερίνη |
0,798 |
1,325 |
|
Προλίνη |
0,435 |
0,646 |
Όσον αφορά τα λιπίδια η
περιεκτικότητα του στην αλβουμίνη είναι εξαιρετικά χαμηλή. Τα κύρια λιπαρά οξέα
είναι το παλμιτικό, το ελαϊκό, το λινελαϊκό, το αραχιδονικό και το στεατικό
οξύ.
Οι υδατάνθρακες
εντοπίζονται στην αλβουμίνη σε δύο μορφές. Αυτές είναι, είτε ως συζευγμένοι
λοιγοσακχαρίτες με πρωτεΐνες ή γλυκοπρωτεΐνες, είτε ελεύθεροι. Σχετικά με τους
ελεύθερους υδατάνθρακες σε μεγαλύτερο ποσοστό βρίσκεται η γλυκόζη (98%) και
ακολουθούν μαννόζη, γαλακτόζη, αραβινόζη, ξυλόζη, ριβόζη και δεοξυριβόζη, σε
περιεκτικότητα ίση 0,2mg/100g αλβουμίνης.
Η γλυκόζη συνηθίζεται να απομακρύνεται μέσω ζύμωσης πριν από την διαδικασία
ξήρανσης της λευκωματίνης έτσι ώστε να αποφευχθεί η αμαύρωση που προκαλείται
από την αντίδραση Maillard.
Ελεύθερη ολιγοσακχαρίτες ή πολυσακχαρίτες δεν υπάρχου
Τα κύρια ανόργανα
συστατικά στην αλβουμίνη είναι το θείο, το κάλιο και το χλώριο. Επιπλέον, ο
φωσφόρος, το ασβέστιο και ο μαγνήσιο βρίσκονται σε μικρότερες ποσότητες, όπως
και άλλα ιχνοστοιχεία.
Ανόργανα
στοιχεία στο αυγό
|
Ανόργανα
στοιχεία |
Περιεχόμενο
στην αλβουμίνη (mg) |
Περιεχόμενο
σε ολόκληρο το αυγό (mg) |
|
Ca |
3,8 |
29,2 |
|
Cl |
66,1 |
96 |
|
Cu |
0,009 |
0,033 |
|
I |
0,001 |
0,026 |
|
Fe |
0,053 |
1,08 |
|
Mg |
4,15 |
6,33 |
|
Mn |
0,002 |
0,021 |
|
P |
8 |
111 |
|
K |
57 |
74 |
|
Na |
63 |
71 |
|
S |
62 |
90 |
|
Zn |
0,05 |
0,72 |
Η αλβουμίνη, σε
αντίθεση με τον κρόκο του αυγού δεν περιέχει λιποδιαλυτές βιταμίνες. Όπως είναι
πλούσια σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες όπως το παντοθενικό οξύ, η νιασίνη και η
ριβοφλαβίνη. Πολλές εξ αυτών βρίσκονται σε δεσμευμένη μορφή με τις πρωτεΐνες.
Το περιεχόμενο των διαφόρων βιταμινών στην αλβουμίνη και σε ολόκληρο αυγό
αναγράφονται στον παρακάτω πίνακα.
Είδη
βιταμινών στην αλβουμίνη και σε ολόκληρο το αυγό
|
Είδη
βιταμινών |
Περιεχόμενο
στην αλβουμίνη (mg/100g) |
Περιεχόμενο
σε ολόκληρο το αυγό (mg/100g) |
|
A |
- |
0,22 |
|
D |
- |
0,003 |
|
Τοκοφερόλες |
- |
2,3 |
|
α-Τοκοφερόλη |
- |
1,9 |
|
Β1 (θειαμίνη) |
0,022 |
0,11 |
|
Β2 (ριβοφλαβίνη) |
0,27 |
0,3 |
|
Β3 (νιασίνη) |
0,1 |
0,1 |
|
Β5 (παντοθενικό οξύ) |
0,14 |
1,59 |
|
Β6 (πυριδοξίνη) |
0,012 |
0,08 |
|
Β7 (βιοτίνη) |
0,007 |
0,025 |
|
Β9 (φυλλικό οξύ) |
0,009 |
0,051 |
|
Κ |
- |
0,009 |
Κέλυφος:
Το κέλυφος αποτελείται από κρυστάλλους ασβεστίτη σε οργανικό τρισδιάστατο
πλέγμα. Περίπου το 98% της συνολικής ποσότητας των ανόργανων συστατικών (96%)
του κελύφους είναι ασβέστιο ενώ αλλά στοιχεία που βρίσκονται σε μικρότερη ποσότητα
είναι ο φώσφορος και το μαγνήσιο. Ίχνη σιδήρου κι θείου μπορούν επίσης να
εντοπιστούν στην σύσταση του κελύφους. Τέλος σε ποσοστό ίσο με 1-2% ανέρχονται
οι πρωτεΐνες και οι πολυσακχαρίτες πλούσιοι σε θείο.
Μεμβράνες
κελύφους: Οι μεμβράνες που συνιστούν το κέλυφος αποτελούνται
από πρωτεΐνες και πιο συγκεκριμένα από κολλαγόνο τύπου Ι και V. Η αντιβακτηριδιακή δράση που
εμφανίζουν οφείλεται στην παρουσία της ωοτρανσφερίνης, της λυσοζύμης και της
Ν-ακέτυλο-β-γλυκοζαμινιδάσης.
Έλεγχος της ποιότητας του αυγού.
Ο Κανονισμός (ΕΚ)
589/2008 καθορίζει γενικές απαιτήσεις για:
·
Τα χαρακτηριστικά της ποιότητας και την
ταξινόμηση των αυγών.
·
Την σήμανση αυγών/συσκευασιών
·
Τις πληροφορίες που πρέπει να
αναφέρονται για πωλήσεις αυγών χύμα.
·
Τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη
μεταφορά και
·
Τη σήμανση των αυγών που προορίζονται
για διασυνοριακή παράδοση.
Χαρακτηριστικά
της ποιότητας και ταξινόμησης των αυγών: Στη λιανική πώληση
διατίθενται μόνο αυγά της κατηγορία «Α», τα οποία έχουν συγκεκριμένα
χαρακτηριστικά ποιότητας (κέλυφος, κελυφική μεμβράνη, αεροθάλαμος κλπ) και
ταξινομούνται ανάλογα με το βάρος ως εξής:
Ταξινόμηση
αυγών
|
Μέγεθος |
Βάρος (g) |
|
XL - πολύ μεγάλο |
≥ 73 |
|
L- μεγάλο |
≥ 63-73 |
|
M - μεσαίο |
≥ 53-63 |
|
S - μικρό |
<53 |
Τα αυγά που δεν
ανταποκρίνονται στις προδιαγραφές αυτές ανήκουν στην κατηγορία Β.
Σήμανση
αυγών – συσκευασιών: Σύμφωνα με τον Καν.(ΕΕ) 1308/2013, τον
Καν.(ΕΚ) 589/2008 και τον κανονισμό 1169/2011, οι συσκευασίες των αυγών φέρουν
τις ακόλουθες ενδείξεις.
A.
Αυγά
Κατηγορίας Α
Υποχρεωτικές ενδείξεις
σήμανσης.
A. Επί
των αυγών
Για την εξασφάλιση της
ιχνηλασιμότητας και τον έλεγχο της καταγωγής και του τρόπου παραγωγής των αυγών
απαιτείτε σήμανση στο κέλυφος του κάθε αυγού, με τον κωδικό παραγωγού με την
μορφή ΑΑ/ΒΒ/ΚΚ/ΧΧΧ, καθώς και η διευκρίνιση της έννοιας αυτού:
·
ΑΑ:
Μέθοδος εκτροφής (0: βιολογικό, 1: ελευθέρας βοσκής, 2: αχυρώνα ή δαπέδου με
στρωμνή, 3: κλωβοστοιχίας).
·
ΒΒ:
Χώρα προέλευσης (κωδικό κράτους μέλους στο οποίο βρίσκεται η μονάδα παραγωγής).
·
ΚΚ:
Κωδικός αριθμός που αντιστοιχεί στην κάθε περιφερειακή Ενότητα.
·
ΧΧΧ:
Αριθμός ταυτοποίησης μονάδας ωοπαραγωγών ορνίθων.
Παράδειγμα:
Η διευκρίνιση της έννοιας του κωδικού 1EL57003,είναι:
·
1:
Αυγά ελευθέρας βοσκής.
·
EL:
Αυγά Ελληνικά.
·
57:
Κωδικός Περιφερειακής Ενότητας Κιλκίς.
·
003:
Κωδικός μονάδας ωοπαραγωγών ορνίθων στο Κιλκίς.
Η σήμανση των αυγών
σύμφωνα με τα ανωτέρω πρότυπα πραγματοποιείται στη μονάδα παραγωγής ή στο πρώτο
κέντρο συσκευασίας στο οποίο παραδίδονται τα αυγά.
B. Επί
της συσκευασίας των αυγών (λιανική πώληση)
·
Ονομασία πώλησης
·
Όνομα, εμπορική επωνυμία και διεύθυνση
ΥΕΤ
·
Κατηγορία ποιότητας (είτε με τις λέξεις
«κατηγορία Α» είτε με το γράμμα «Α», σε συνδυασμό ή όχι με λέξη «φρέσκα»).
·
Κατηγορία βάρους (XL/L/M/S)
·
Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (η
μέγιστη δυνατή ημερομηνία είναι 28 ημέρες από την ημερομηνία ωοτοκίας).
·
Αριθμός αυγών ανά συσκευασία.
·
Ένδειξη της μεθόδου εκτροφής.
·
Ιδιαίτερες συνθήκες διατήρησης.
·
Σήμα αναγνώρισης (κωδικός έγκρισης π.χ. EL-41).
·
Κωδικός παραγωγού και διευκρίνιση της
έννοιας αυτού, είτε στην εξωτερική είτε στην εσωτερική επιφάνεια της
συσκευασίας.
·
Ένδειξη «αυγά διαφόρων μεγεθών» ή
ισοδύναμοι όροι (σε περίπτωση συσκευασίας αυγών κατ. Α διαφορετικών μεγεθών.)
Προαιρετικές
ενδείξεις
·
«Εξαιρετικά ή εξαιρετικά φρέσκα» αυγά
(για αυγά κατ. Α ως την 9η ημέρα μετά την ωοτοκία).
·
Ημερομηνία συσκευασίας.
·
Τρόπος διατροφής ωοπαραγωγών ορνίθων.
·
Προέλευση: αναφορά χώρας – χωρών
προέλευσης.
·
Καθαρή ποσότητα σε kg ή
g.
·
Αριθμός παρτίδας (προαιρετική ένδειξη,
καθόσον η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας οφείλει να συμπεριλαμβάνει
σαφώς την ημέρα, τον μήνα και προαιρετικά το έτος.
Β. Αυγά κατηγορίας Β & Βιομηχανικά αυγά
Οι συσκευασίες των
αυγών κατηγορίας Β τα οποία προορίζονται μόνο για τη βιομηχανία ειδών διατροφής
και το μη διατροφικό κλάδο, πρέπει να φέρουν στην εξωτερική επιφάνεια ευκρινώς
και ευανάγνωστα τα ακόλουθα.
·
Κωδικό του Κέντρου συσκευασίας.
·
Κατηγορία ποιότητας «Κατηγορία Β ή το
γράμμα Β).
·
Ημερομηνία συσκευασίας.
Τα βιομηχανικά αυγά
(αυγά που δεν προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση), διατίθενται στο εμπόριο
σε συσκευασίες οι οποίες φέρουν κόκκινη ταινία ή ετικέτα, επί των οποίων
αναγράφεται:
·
Το όνομα και η διεύθυνση του υπευθύνου
για τον οποίο προορίζονται τα αυγά.
·
Το όνομα και η διεύθυνση του
επιχειρηματία ο οποίος αποστέλλει τα αυγά.
·
Ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Πληροφορίες
που πρέπει να αναφέρονται για πωλήσεις αυγών χύμα:
Κατά την πώληση αυγών «χύμα», παρέχονται στον καταναλωτή με ευδιάκριτο και
ευανάγνωστο τρόπο, εκτός από την «κατηγορία ποιότητας» και την «κατηγορία
βάρους», οι ακόλουθες πληροφορίες:
·
Η ένδειξη της μεθόδου εκτροφής.
·
Η διευκρίνιση της έννοιας του κωδικού
παραγωγού.
·
Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας
(ορίζεται ως 28 ημέρες μετά την ημερομηνία ωοτοκίας).
Με βάση τον Καν.
1308/2013 παραγωγοί που εκτρέφουν έως και 50 ωοπαραγωγές όρνιθες, απαλλάσσονται
από την υποχρέωση σήμανσης όπως αυτή ορίζεται στον αναφερόμενο Κανονισμό και
επιτρέπεται να πωλούν τα αυγά τους στον τελικό καταναλωτή στην τοπική λαϊκή
αγορά της περιφέρειας παραγωγής υπό την προϋπόθεση ότι στο σημείο πώλησης
αναγράφονται η επωνυμία και η διεύθυνση του παραγωγού.
Συνθήκες
διατήρησης κατά τη συσκευασία – αποθήκευση – μεταφορά.
·
Τα αυγά πρέπει να αποθηκεύονται και να
μεταφέρονται κατά προτίμηση σε σταθερή θερμοκρασία και δεν πρέπει, να ψύχονται
πριν από την πώληση τους στον τελικό καταναλωτή (η φύλαξη κρύων αυγών σε
θερμοκρασία δωματίου μπορεί να οδηγήσει σε συμπύκνωση υδρατμών, η οποία
διευκολύνει την ανάπτυξη βακτηρίων στο κέλυφος και ενδεχομένως τη διείσδυση
τους στο αυγό).
·
Τα αυγά δεν πρέπει να πλένονται καθώς
τέτοιου είδους πρακτικές μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στο κέλυφος του αυγού.
Σήμανση
των αυγών που προορίζονται για διασυνοριακή παράδοση:
Τα αυγά που παραδίδονται από μονάδες παραγωγής σε κέντρο συλλογής – συσκευασίας
ή σε επιχείρηση του μη διατροφικού κλάδου, που είναι εγκατεστημένα σε άλλο
κράτος μέλος, σημαίνονται με τον κωδικό παραγωγού πριν εγκαταλείψουν τη μονάδα
παραγωγής.
Σημειώνουμε ότι σύμφωνα
με τον Καν 589/2008 έχει προβλεφθεί δυνατότητα απαλλαγής παραγωγικών μονάδων
από την υποχρέωση σήμανσης των αυγών για παράδοση σε κέντρα συσκευασίας σε άλλο
κράτος μέλος. Στην περίπτωση αυτή απαιτείται η εκ των προτέρων ενημέρωση των
Ελληνικών αρμόδιων αρχών σχετικά με τη χορήγηση απαλλαγής. Σε κάθε άλλη
περίπτωση η απαίτηση σήμανσης υφίσταται κανονικά η δε ευθύνη της παράδοσης
ασφράγιστων αυγών βαρύνει τον φορέα της βιομηχανίας τροφίμων που τα κομίζει και
ο οποίος δεν απαλλάσσεται από τυχόν πλημμελείς ενέργειες υπηρεσιών των έτερων
κρατών μελών από εκτροφές των οποίων προέρχονται τα αυγά αυτά.
Σχόλια