ΟΙ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Από τους υδατάνθρακες ο άνθρωπος καλύπτει περισσότερες από τις μισές ανάγκες του σε ενέργεια (θερμίδες), 55-60%. Το υπόλοιπο των αναγκών καλύπτεται από λίπη και πρωτεΐνες. Επειδή οι υδατάνθρακες πλην της λακτόζης (γαλακτοσακχάρου) προέρχονται από φυτικά τρόφιμα είναι σχετικά φτηνή πηγή ενέργειας, γι' αυτό και διαιτολόγιο το οποίο είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες χαρακτηρίζει τα φτωχά στρώματα μιας κοινωνίας καθώς και τις τροπικές χώρες, όπου η βλάστηση είναι πλούσια και τις φτωχές χώρες, όπου τα ζωικά τρόφιμα (γάλα, κρέας, ψάρια, αυγά) δεν παράγονται σε επαρκή ποσότητα ή δεν υπάρχουν επαρκή μέσα για την συντήρησή τους.

Η ελλιπής διατροφή των φτωχών στρωμάτων σε μια κοινωνία δεν οφείλεται, τόσο στην αυξημένη συμμετοχή των υδατανθρακούχων τροφών στο διαιτολόγιό τους, όσο στην επεξεργασία την οποία υφίστανται λόγω της οποίας χάνουν άλλα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία, όπως βιταμίνες και άλατα. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του λευκού ψωμιού σε σύγκριση με το μαύρο το οποίο έχει περισσότερες κυτταρίνες και βιταμίνες Β.

Οι υδατάνθρακες αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο χωρίς άλλο στοιχείο στο μόριό τους και η χημική τους κατασκευή έχει ως βάση κατά γενικό κανόνα τη γλυκόζη. Διακρίνονται σε απλούς και σύνθετους, οι απλοί υδατάνθρακες αποτελούνται είτε από ένα μόριο σακχάρου, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη (υδατάνθρακας των φρούτων),είτε από δύο μόρια σακχάρου, όπως η λακτόζη (υδατάνθρακας του γάλακτος 0 και η γνωστή μας ζάχαρη (σουκρόζη). Οι σύνθετοι υδατάνθρακες προκύπτουν από την ένωση πολλών απλών υδατανθράκων και τέτοιοι είναι το άμυλο και το γλυκογόνο. Το άμυλο βρίσκεται σε φυτικά τρόφιμα, όπως στα δημητριακά, τα όσπρια, τους ξηρούς καρπούς, τις πατάτες, ενώ το γλυκογόνο βρίσκεται αποθηκευμένο στο συκώτι και στους μύες του ανθρώπου και των ζώων.

Στους σύνθετους υδατάνθρακες περιλαμβάνονται και οι διαιτητικές (ή φυτικές) ίνες (κυτταρίνη, πηκτίνη), οι οποίες επειδή δεν πέπτονται από τον οργανισμό, δεν παρέχουν ενέργεια, αλλά είναι απαραίτητες για την καλή λειτουργία του εντέρου και εντείνουν το αίσθημα του κορεσμού. Βρίσκονται σε αφθονία στη φλούδα των φρούτων, των λαχανικών, όσπριο, δημητριακών και γενικά στα μη επεξεργασμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Για παράδειγμα, μια φέτα λευκό ψωμί περιέχει μόνο 0,8gr φυτικών ινών, ενώ μια φέτα ψωμί ολικής άλεσης (μαύρο) όπου στο αλεύρι περιέχονται και φλοιός του σιταριού, έχει 2,4gr φυτικών ινών.

Η διάσπαση των πολυσακχαριτών αρχίζει από το στόμα με τη δράση της πτυελίνης η οποία μετατρέπει αυτούς στο δισακχαρίτη μαλτόζη. Η δράση αυτή είναι περιορισμένη, έτσι η διάσπαση των πολυσακχαριτών που έμειναν αδιάσπαστοι συνεχίζεται στο στομάχι από το υδροχλωρικό οξύ του γαστρικού υγρού και όσοι απομένουν διασπώνται, στη συνέχεια, από τα ένζυμα του λεπτού εντέρου μέχρι σχηματισμού γλυκόζης.

Η απορροφητικότητα του σακχάρου έχει σημασία για τους διαβητικούς καθόσον με βραδεία απορρόφηση δεν παρουσιάζεται αυξημένη συγκέντρωση σακχάρου στο αίμα κι έτσι αξιοποιείται το σάκχαρο χωρίς να προκαλεί προβλήματα. Καλύτερη, επίσης, αξιοποίηση επιτυγχάνεται όταν το διαιτολόγιο που περιέχει τα σάκχαρα κατανέμεται σε περισσότερα γεύματα.

Οι υδατάνθρακες, επειδή είναι η βασική πηγή ενέργειας για τον οργανισμό, έχουν μεγάλη χρησιμότητα.

Παροχή ενέργειας: Το αίμα έχει περιεκτικότητα σακχάρου 60-90mg/100gr υπό μορφή βασικά γλυκόζης και τροφοδοτεί τους ιστούς οι οποίοι έχουν ανάγκη από αυτό. Μερικοί ιστοί απαιτούν μια σταθερή τροφοδότηση σακχάρου και γι’ αυτό η συνεχής παρουσία του στον οργανισμό είναι απαραίτητη. Επομένως, εάν δεν καταναλώνει ο άνθρωπος υδατάνθρακες πρέπει ο οργανισμός του να μετατρέπει άλλες ουσίες σε υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι το ενεργό καύσιμο του σώματος και αποθηκεύονται σε μικρές μόνο ποσότητες. Όταν ο άνθρωπος υποβάλλεται σε σωματική κόπωση εξαντλούνται γρήγορα τα αποθέματα του γλυκογόνου και αρχίζει η διάσπαση του λίπους και της πρωτεΐνης του σώματος για να καλύψει την ενέργεια που χρειάζεται. Η διάσπαση, όμως, πρωτεΐνης του σώματος προκαλεί φθορά του οργανισμού.

Προστασία από βλαβερές ουσίες: Επειδή μια από τις λειτουργίες του ήπατος είναι να καταστρέφει ή να δεσμεύει τις διάφορες βλαβερές ουσίες, η διατήρηση γλυκογόνου σε υψηλά επίπεδα είναι σημαντική για την υγεία γενικά του οργανισμού. Έτσι, η χορήγηση γευμάτων πλούσιων σε υδατάνθρακες ή η ενδοφλέβια χορήγηση γλυκόζης αποσκοπεί στην προστασία του ήπατος με τη δημιουργία αποθεμάτων γλυκογόνου και κατ’ επέκταση στην προστασία του οργανισμού.

Αξιοποίηση πρωτεϊνών και λίπους: Η παρουσία υδατανθράκων στον οργανισμό καθορίζει τη ρύθμιση του μεταβολισμού πρωτεϊνών και λίπους από το ήπαρ.

Επίσης, σημαντική είναι η συμβολή των υδατανθράκων στην ομαλή λειτουργίας καρδιάς και νευρικού συστήματος.

Σημαντική, από άποψη διατροφής, είναι η ιδιότητα των υδατανθράκων των τροφών να σχηματίζουν σύμπλοκα με μέταλλα ή άλλες ουσίες. Έτσι, η λακτόζη εμπλέκεται και υποβοηθά το μεταβολισμό του ασβεστίου και φωσφόρου. Επίσης:

1.      Τα σιρόπια γλυκόζης, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρύτατα σε γλυκά, παγωτά, σχηματίζουν χαλαρά σύμπλοκα με το σίδηρο, ο οποίος έτσι απορροφάται καλύτερα.

2.      Το σύμπλοκο φρουκτόζη/σιδήρου απορροφάται καλύτερα απ’ ότι η φρουκτόζη ή ο σίδηρος όταν παρέχονται το καθένα ξεχωριστά.

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος

Διαιτολόγος-Διατροφολόγος