Πως μπορώ να καταναλώνω ασφαλή τρόφιμα στο σπίτι. Μέρος 1ο

 Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος

Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Η τήρηση των βασικών κανόνων υγιεινής κατά τον χειρισμό και την προετοιμασία στο σπίτι είναι υψίστης σημασίας και κρίνεται απαραίτητη για να αποφύγουμε τροφιμογενείς λοιμώξεις (τροφικές δηλητηριάσεις), που προκαλούνται από ην κατανάλωση τροφίμων ή νερού που έχουν επιμολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς όπως σαλμονέλα, λιστέρια κ.ά.

Τα κυριότερα συμπτώματα που εκδηλώνονται από τις τροφιμογενείς λοιμώξεις εντοπίζονται στο γαστρεντερικό σύστημα όπως:

·         Η διάρροια

·         Ο εμετός

·         Ο κοιλιακός πόνος

·         Ο πυρετός

Τα συμπτώματα αυτά μπορεί να είναι ήπια έως και σοβαρά.

Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις μπορεί να είναι ιδιαίτερα επικίνδυνες για ειδικές ομάδες πληθυσμού που είναι ιδιαίτερα ευάλωτες όπως οι ηλικιωμένοι, τα παιδία, οι έγκυες και τα άτομα τα οποία είναι σε ανοσοκαταστολή.

Ένας από τους βασικούς κανόνες υγιεινής για την αποφυγή τέτοιων λοιμώξεων είναι η σωστή συντήρηση και αποθήκευση των μαγειρεμένων τροφίμων ή φαγητών. Είναι πολύ σημαντικό τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου να διατηρούνται σε θερμοκρασία ψύξης ώστε να προστατεύονται. Τέτοια τρόφιμα που είναι ιδιαίτερα ευαλλοίωτα καθώς περιέχουν μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών και υγρασία και δεν είναι εμφανώς όξινα, ευνοώντας τη γρήγορη ανάπτυξη μικροβίων, είναι το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά, τα ψάρια και τα οστρακοειδή.

Τα μέτρα που μας προστατεύουν κατά την προετοιμασία γευμάτων στο σπίτι αφορούν όλα τα στάδια στα οποία εξαρτάται όπως

·         Η ασφαλής προμήθεια

·         Η προετοιμασία και

·         Η κατανάλωση

Προκειμένου να επιτευχθεί αυτό θα πρέπει να ακολουθήσουμε και τηρήσουμε τα παρακάτω «πέντε κλειδιά»:

·         Καθαρισμός: Καθαριότητα και απολύμανση σκευών και επιφανειών χειρισμού τροφίμων.

·      Διαχωρισμός: Σαφής διαχωρισμός των μαγειρεμένων (έτοιμων προς κατανάλωση) τροφίμων από τα ωμά (με διατήρηση τους σε ξεχωριστούς περιέκτες και τοποθέτηση των μαγειρεμένων πάνω από τα ωμά).

·      Επαρκής θέρμανση: Καλό μαγείρεμα – ψήσιμο ώστε η θερμοκρασία μαγειρέματος να φτάσει ως το κέντρο του τροφίμου (τουλάχιστον 75^οC). Αν αυτό είναι δυνατό να γίνεται χρήση θερμομέτρου.

·   Επαρκής ψύξη και κατάψυξη: Διατήρηση των τροφίμων σύμφωνα με τις αναγραφόμενες συστάσεις θερμοκρασιακής συντήρησης στην ετικέτα τους και τις ανάγκες σε ψύξη και κατάψυξη. Μην αφήνετε τα τρόφιμα που συντηρούνται υπό ψύξη να εισέρχονται στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη (5 έως 60^οC) και μην αφήνετε τα κατεψυγμένα τρόφιμα (θερμοκρασία χαμηλότερη των -4^οC ή των -18^οC) να αποψυχθούν αν δεν σκοπεύετε να το μαγειρέψετε αμέσως.

·     Επιλογή κατάλληλων πρώτων υλών και νερού: Χρήση πόσιμου νερού και ασφαλών πρώτων υλών από έμπιστους προμηθευτές.

Μέρος Α΄: Υγιεινή – Καθαριότητα

1.      Πλύσιμο των χεριών: Για να πλύνετε σωστά τα χέρια σας, χρησιμοποιείτε ζεστό νερό και σαπούνι τρίβετε σχολαστικά τα χέρια σας σε όλες τις επιφάνειες τους (π.χ. ανάμεσα στα δάχτυλα, τους αντίχειρες, τις άκρες των δακτύλων, τα νύχια), ξεπλένετε τα χέρια σας και τα στεγνώνετε με καθαρή πετσέτα ή πετσέτα μιας χρήσης.

2.      Συχνότητα πλυσίματος χεριών: Τα χέρια πρέπει οπωσδήποτε να τα πλένετε στις παρακάτω περιπτώσεις

ü  Πρίν πιάσετε τρόφιμα για να ξεκινήσετε την προετοιμασία του γεύματός σας.

ü  Λίγο πριν την κατανάλωση του γεύματος, ιδιαίτερα μετά από επαφή με μύτη, αυτιά, μάτια, πρόσωπο, μαλλιά, ή άλλα (εν δυνάμει ρυπαρά) αντικείμενα που δεν είναι απολυμασμένα (π.χ. τσιγάρα, αναπτήρες, κινητό κ.ά.), καθώς και φτέρνισμα ή βήξιμο.

ü  Κάθε φορά που ολοκληρώνετε ο χειρισμός κάποιου ωμού τροφίμου όπως ψάρια, πουλερικά, αυγά, κρέας και πρόκειται να ασχοληθείτε με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα όπως λαχανικά ή φρούτα.

ü  Μετά από τη μεταφορά απορριμμάτων ή τη χρήση απορρυπαντικών, απολυμαντικών, καθαριστικών και λοιπών χημικών ουσιών

ü  Πριν βγείτε από την τουαλέτα.

3. Καθαρισμός και απολύμανση επιφανειών και εργαλείων κουζίνας: Ο καθορισμός και η απολύμανση επιφανειών και εργαλείων στην κουζίνα προστατεύει από τη μεταφορά παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα.

4.   Τρόπος καθαρισμού επιφανειών που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των γευμάτων στο σπίτι: Όλες οι επιφάνειες που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των γευμάτων, πρέπει να καθαρίζονται με κατάλληλο απορρυπαντικό ή σαπούνι και νερό και να ξεπλένονται με νερό. Ενδείκνυται, μετά το αρχικό ξέπλυμα να ακολουθεί ξέπλυμα με βραστό νερό των εργαλείων που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα.

5.      Χρήση χλωρίνης για την απολύμανση των επιφανειών προετοιμασίας γευμάτων στην κουζίνα: ΟΧΙ, αν η χρήση της χλωρίνης δεν γίνει αυστηρά σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Αν δεν ακολουθηθούν σωστά τις οδηγίες χρήσης της χλωρίνης τότε αυτή μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό ή αναπνευστικό πρόβλημα, ή να έρθει σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και να δράσει τοξικά αντί να προστατέψει. Για την απολύμανση των επιφανειών που προορίζονται για την προετοιμασία ενός γεύματος, πρέπει να χρησιμοποιούνται απολυμαντικά κατάλληλα για τρόφιμα και να ακολουθείτε πιστά τις οδηγίες χρήσης τους.

6.    Προμήθεια και μεταφορά τροφίμων: Η προμήθεια τροφίμων γίνεται με φυσική παρουσία μας στις αγορές και πρέπει να γίνεται με προγραμματισμό βάσει των ατομικών ή οικογενειακών αναγκών. Επίσης θα πρέπει να γίνεται προσεκτική ανάγνωσης της επισήμανσης (ετικέτας) στα συσκευασμένα τρόφιμα. Η ετικέτα μπορεί να παρέχει πληροφορίες για τον ορθό χειρισμό του συγκεκριμένου τροφίμου συμπεριλαμβανομένων του τρόπου διατήρησης (ψύξη, κατάψυξη, ή εκτός ψυγείου) της ανάγκης μαγειρέματος ή κατανάλωσης ως έχει και την ημερομηνία λήξης ή ελάχιστης διατηρησιμότητας, καθώς και για τα διατροφικά τους δεδομένα όπως τα συστατικά τους και ισχυρισμούς διατροφής και υγείας. Είναι καλό οι αγορές να γίνονται βάσει ενός καταλόγου που έχει ετοιμαστεί (λίστας) και να κατατάσσετε τα τρόφιμα από τα λιγότερο προς τα περισσότερο ευπαθή (ευαλλοίωτα). Έτσι, θα βάζετε στο καλάθι πρώτα εκείνα που δεν αλλοιώνονται εύκολα και τελευταία τα πιο ευαλλοίωτα, τα οποία πρέπει να μπαίνουν πρώτα στο οικιακό ψυγείο, το συντομότερο μετά την επιστροφή στο σπίτι. Δηλαδή, τα τελευταία αγαθά που τοποθετείτε στο καλάθι είναι όσα παίρνετε από τα ψυγεία και τους καταψύκτες των καταστημάτων σε ισοθερμική τσάντα, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες. Με αυτό τον τρόπο διατηρείτε τη θερμοκρασία των προϊόντων (ψυκτική αλυσίδα) και τα προϊόντα διατηρούν αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά τους έως την προβλεπόμενη ημερομηνία που αναγράφεται στην επισήμανση (δηλαδή στο εξωτερικό της συσκευασίας).

7.      Κατά την επιστροφή στο σπίτι προσέχω: Ως γενική αρχή, επιστρέφοντας στο σπίτι μέριμνα είναι το σχολαστικό πλύσιμο των χεριών με νερό και σαπούνι, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αλκοολούχο διάλυμα για την απολύμανση τω χεριών. Το κλειδί της ορθής διατήρησης των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες είναι σημαντικό για την προετοιμασία ασφαλών γευμάτων. Προσοχή, όταν ανοίγετε μια συσκευασία, όπως μια χάρτινη που περιέχει μακαρόνια και το οποίο βρίσκονται μέσα σε μια άλλη, δεν χρειάζεται να πλύνετε ή να καθαρίσετε και αυτήν, γιατί υπάρχει ενδεχόμενο η υγρασία να περάσει στα μακαρόνια και να μουχλιάσουν.

8.   Καθαρισμός φρούτων και λαχανικών: Τα φρούτα και τα λαχανικά ανάλογα με το είδος τους μπορείτε να τα καθαρίζεται πριν την κατανάλωση τους ως εξής:

ü  Μαρούλι και άλλα φυλλώδη λαχανικά: Γεμίζετε ένα μεγάλο μπολ με νερό και βυθίζετε τα λαχανικά σε αυτό. Περιστρέφετε τα λαχανικά για να απομακρύνετε οποιοδήποτε ξένο σώμα όπως χώμα, πετραδάκι, κ.ά. και τα αφήνετε να παραμείνουν για ένα λεπτό ώστε το ξένο σώμα να πέσει στο κάτω μέρος. Η αλλαγή του νερού στο μπολ ή υπερχείλιση σε τρεχούμενο νερό θα βοηθήσει στην απομάκρυνση οργανικών ρύπων και ξένων σωμάτων. Τέλος, μπορούν τα τοποθετηθούν τα λαχανικά σε ένα σουρωτήρι και να ξεπλυθούν καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό.

ü  Ριζώδη, κονδυλώδη και βολβώδη λαχανικά (π.χ. παντζάρια, πατάτες): Τρίβετε με κρύο τρεχούμενο νερό με μια βούρτσα λαχανικών.

ü  Ανθεκτικά λαχανικά και φρούτα: Για λαχανικά και φρούτα όπως φασολάκια, σπαράγγια, αγγούρια, μήλα, αχλάδια, και ροδάκινα, βερίκοκα, ξεπλένονται καλά κάτω  από τρεχούμενο κρύο νερό χαμηλής πίεσης, ενώ τρίβονται απαλά με τα χέρια μας διασφαλίζοντας ότι έχουν πλυθεί όλες οι πλευρές χωρίς να τα τραυματιστούν. Αφήνουμε τα λαχανικά να στεγνώσουν σε ένα καθαρό σουρωτήρι εάν χρειαστεί.

ü  Τρυφερά – Ευπαθή λαχανικά και φρούτα: Για πιο μαλακά, τρυφερά, ευπαθή προϊόντα όπως τομάτες, ώριμα πυρηνόκαρπα (κεράσια, μάνγκο κ.ά.), άλλα φρούτα, μανιτάρια και μούρα, ξεπλένονται κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό χαμηλής πίεσης, γυρίζοντας τα προϊόντα με τα χέρια ώστε να ξεπλένονται από όλες τις πλευρές χωρίς να τραυματίζονται. Αφήνονται τα λαχανικά σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή χαρτοπετσέτες για να στεγνώσουν, ώστε να μην συνθλίβονται. Επειδή οι μπανάνες ξεφλουδίζονται, μετά το ξεφλούδισμα και πριν αγγίξουμε ή καταναλωθεί η εσωτερική σάρκα πλύσιμο των χεριών.

9.     Καθάρισμα ψυγείου: Όλες οι επιφάνειες του ψυγείου και της κουζίνας πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται περιοδικά. Το ψυγείο πρέπει να καθαρίζετε ιδιαίτερα στις λαβές ανοίγματος στα ράφια της πόρτας και τους εσωτερικούς χώρους αποθήκευσης, ιδιαίτερα όπου υπάρχουν λεκέδες και αποξηραμένα υπολείμματα τροφίμων. Ενδείκνυται να καθαρίζονται όλες οι επιφάνειες του ψυγείου με ένα πανάκι, εμποτισμένο με ζεστό νερό (πάνω από 40^οC), στο οποίο θα έχετε διαλύσει λίγο σαπούνι με ξύδι και στη συνέχεια να ξεπλένονται καλά με νερό και να σκουπίζονται με καθαρή πετσέτα ή ρολό κουζίνας. Αποφύγετε για τον καθαρισμό του ψυγείου απορρυπαντικά ή και σκληρά μέσα (π.χ. τραχείς σπόγγους και πανιά) που μπορούν αφενός να επηρεάσουν τη γεύση των τροφίμων, αφετέρου να φθείρουν τις επιφάνειες του ψυγείου, δημιουργώντας νέες εστίες μικροβίων.

10.  Μπορώ να χειρίζομαι ωμό κρέας ή ωμά πουλερικά με γάντια μιας χρήσης χωρίς να έχω πλύνει πρώτα τα χέρια μου;: ΌΧΙ. Προτού φορεθούν τα γάντια μιας χρήσης προκειμένου να γίνει χειρισμός ωμού κρέατος ή ωμού πουλερικά, αλλά και οποιοδήποτε τρόφιμο, πρέπει τα χέρια να είναι πλυμένα και στεγνά και προσέχουμε να μην λερωθεί η καθαρή επιφάνεια του γαντιού. Όταν γίνεται αφαίρεση των γαντιών μιας χρήσης πρέπει να πλένονται ξανά τα χέρια προτού γίνει χειρισμός άλλου τροφίμου. Τα γάντια δεν αποτελούν άλλοθι για τα άπλυτα χέρια. Πάντοτε το πρώτο μέλημα είναι να πλένονται σχολαστικά τα χέρια, καθώς ανά πάσα στιγμή το γάντι μπορεί να σκιστεί και το εν δυνάμει μολυσμένο ή ρυπαρό χέρι σας να έλθει σε επαφή με το τρόφιμο.

11.  Πως μπορούμε να αποφύγουμε επιμολύνσεις από χειρισμούς στο χώρο της κουζίνας: Προκειμένου να αποφύγουμε τις επιμολύνσεις θα πρέπει:

ü  Να διαχωρίζονται τα τρόφιμα που θα υποστούν θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα ή ψήσιμο) από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα όπως οι σαλάτες ή τα ήδη μαγειρεμένα τρόφιμα.

ü  Να πλένονται σχολαστικά τα χέρια πριν και μετά από το χειρισμό διαφορετικών ειδών τροφίμων (π.χ. ωμό κρέας και ψημένη πίτσα.

ü  Να χρησιμοποιούνται διαφορετικά εργαλεία και διαφορετικές επιφάνειες εργασίας για τα διαφορετικά είδη τροφίμων(π.χ. ωμό κρέας – λαχανικά) ή εναλλακτικά να καθαρίζονται πολύ καλά οι επιφάνειες εργασίας και τα εργαλεία πρίν χρησιμοποιηθούν για τον χειρισμό άλλων τροφίμων

12.  Είναι σωστό να πλένεται το ωμό κοτόπουλο κάτω από τη βρύση πριν μαγειρευτεί;: Όταν γίνεται πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου κάτω από τη βρύση πριν μαγειρευτεί πρέπει να ο χειρισμός να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να αποφεύγεται η διασπορά του νερού πλύσης στο περιβάλλον της κουζίνας διότι μπορεί διάφορα βακτήρια που υπάρχουν στην επιφάνεια του κοτόπουλου να διασκορπιστούν (κατά το πλύσιμο) στον χώρο της κουζίνας σε ακτίνα μέχρι και 80cm και να μολύνουν τα σκεύη, τα εργαλεία κουζίνας, τις επιφάνειες κοπής ή άλλα τρόφιμα. Επίσης, όταν γίνεται χειρισμός ωμού πουλερικού να πλένονται πολύ καλά τα χέρια καθώς και τα εργαλεία που χρησιμοποιήθηκαν, πρίν και μετά από το χειρισμό του.