Ασφάλεια Τροφίμων και Υγιεινή στους χώρους Εστίασης των Σχολικών Μονάδων

Η τήρηση των κανόνων Ασφάλειας και Υγιεινής στους χώρους Εστίασης των Σχολικών Μονάδων είναι αυτονόητη και δεν μάλιστα στο μέγιστο επίπεδο καθώς στους χώρους αυτούς σιτίζονται άτομα που ανήκουν στις ευπαθείς ομάδες όπως είναι τα παιδιά. Ιδιαίτερα σήμερα εν μέσω πανδημίας της νόσου SARS-COV-2 (COVID-19) κρίνεται αναγκαία η τήρηση αυτών των κανόνων με την προσθήκη των οδηγιών που έχουν εκδοθεί για την προστασία από τον SARS-COV-2 (COVID-19).

Οι κανόνες αυτή στηρίζονται στις οδηγίες του ΕΦΕΤ (Οδηγός υγιεινής Νο 1) και τις σχετικές Υγειονομικές Διατάξεις Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οίκ. 81025/27-08-2013, ΦΕΚ 2135/τ.Β΄/29-08-2013 «Κανόνες υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών), χώρων εστίασης εντός των σχολείων και καθορισμός των προϊόντων που διατίθεται από αυτά εντός δημόσιων και ιδιωτικών σχολείων πρωτοβάθμιας & δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης», Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π./οίκ. 960605/17-10-2013, ΦΕΚ. 2800/τ. Β΄/4-11-2013, και την Πρωτ. Υ1γ/Γ.Π./οίκ. 47829/2017, ΦΕΚ. 2161/τ.Β΄/23-06-2017, «Υγειονομικοί Όροι και Προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων/ποτών και άλλες διατάξεις»

Τι πρέπει να ισχύει

1.      Χώροι σχολικών κυλικείων καντινών (σταθερών) και χώρων εστίασης εντός σχολικού συγκροτήματος: Ο χώρος που θα χρησιμοποιηθεί ως σχολικό κυλικείο, καντίνα (σταθερή) ή ως χώρος εστίασης θα βρίσκεται εντός του σχολικού συγκροτήματος και θα πληρεί τους όρους και τις προϋποθέσεις της Υγειονομικής διάταξης, όπως ισχύει, κατά περίπτωση χρήσης, καθώς επίσης θα διαθέτει ύδρευση από το δίκτυο ύδρευσης, ζεστό νερό και είναι συνδεδεμένος με το υπάρχον αποχετευτικό δίκτυο ή εν ελλείψει αυτού, με νόμιμο βόθρο.

Ως σχολικό κυλικείο: ορίζεται, ο χώρος στον οποίο προετοιμάζονται και διατίθενται ή απλά διατίθενται τρόφιμα, χυμοί, αφεψήματα έτοιμα προς κατανάλωση από τους μαθητές, το προσωπικό και τους επισκέπτες του σχολείου.

Χώρος εστίασης (εστιατόριο): ορίζεται, ο χώρος στον οποίο προετοιμάζεται, διατίθεται ή απλά προσφέρεται φαγητό το οποίο προέρχεται από νομίμως λειτουργούντα:

·         Επιχειρήσεις παραγωγής μαγειρεμένων φαγητών

·         Εργαστήρια τροφίμων και ποτών

και το οποίο προορίζεται για τη σίτιση των μαθητών και του προσωπικού του σχολείου. Ο κατάλογος με τα προσφερόμενα φαγητά θα πρέπει να ενημερώνεται καθημερινά και να είναι αναρτημένος σε εμφανές σημείο του εστιατορίου.

Καντίνα: Στις περιπτώσεις που υπάρχει αδυναμία λειτουργίας κυλικείου λόγω έλλειψης χώρου ή άλλων λόγων, επιτρέπεται η λειτουργία σταθερής καντίνας εντός του χώρου σχολικού συγκροτήματος η οποία θα πληροί τις προϋποθέσεις της Υγειονομικής διάταξης και θα διαθέτει δε, μόνο τα επιτρεπόμενα προς πώληση προϊόντα για τα σχολικά κυλικεία.

2.      Άδεια Ίδρυσης και λειτουργίας σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών) και χώρων εστίασης: Σχολικά κυλικεία, καντίνες (σταθερές) ή χώροι εστίασης, υποχρεούνται να κατέχουν άδεια. Η άδεια λειτουργίας, θα πρέπει να βρίσκεται αναρτημένη σε εμφανές σημείο του κυλικείου.

3.      Αγορά και παραλαβή των πρώτων υλών και των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων: Η προμήθεια των πρώτων υλών καθώς και των προϊόντων προς διάθεση θα πρέπει να γίνεται από νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις. Τα τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα πρέπει να μεταφέρονται με οχήματα – ψυγεία. Κατά την παραλαβή τους πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία του μεταφορικού μέσου και των τροφίμων με θερμόμετρα κατάλληλου εύρους μέτρησης ανάλογα με το είδος των τροφίμων που μεταφέρονται (προϊόντα ψυγείου, κατάψυξης, ζεστά προϊόντα).

4.      Αποθήκευση και Διατήρηση τροφίμων: Όλα τα τρόφιμα αμέσως μετά την παραλαβή τους θα πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους που διασφαλίζουν την διατήρηση τους (ψυγεία, προθήκες). Η θερμοκρασία των ψυγείων να ελέγχεται καθημερινά με κατάλληλο θερμόμετρο. Τα τρόφιμα που δεν διατηρούνται σε ψυγείο πρέπει να τοποθετούνται σε κλειστούς περιέκτες κατάλληλους μόνο για τρόφιμα, προθήκες έκθεσης ή αποθήκες χωρίς υγρασία, μακριά από πηγές θερμότητας πάνω σε ράφια ή σε παλέτες. Οι αποθήκες θα πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρές και απαλλαγμένες εντόμων και τρωκτικών. Κατά την αποθήκευση των τροφίμων θα πρέπει να ελέγχονται οι ημερομηνίες λήξης. Τα προϊόντα καθαρισμού του κυλικείου και του εξοπλισμού θα πρέπει να αποθηκεύονται σε ειδικά ντουλάπια που κλειδώνουν ή σε ειδικούς χώρους μακριά από τα τρόφιμα.

5.      Προετοιμασία τροφίμων: Κατά την προετοιμασία των τροφίμων πρέπει να οργανώνει την εργασία του κατά τρόπο ώστε να χρησιμοποιεί λαβίδες ή άλλα εργαλεία σερβιρίσματος, ελαχιστοποιώντας την επαφή των τροφίμων με τα χέρια του χρησιμοποιώντας γάντια μιας χρήσης.

6.      Έκθεση και Πώληση τροφίμων και ποτών: Κατά την έκθεση τους προς πώληση τα τρόφιμα πρέπει να προστατεύονται από κάθε είδους ρύπανση και να μην επιτρέπεται στους μαθητές να αγγίζουν με τα χέρια τους τα προσφερόμενα είδη. Ο υπεύθυνος των ανωτέρω επιχειρήσεων πρέπει να διατηρεί τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα έτσι που να μην κινδυνεύουν από επιμολύνσεις και αλλοιώσεις.

i.        Τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα εκτίθενται συσκευασμένα σε βιτρίνες έκθεσης.

ii.      Τα τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα (γάλα, βούτυρο, τυριά, κρύα, σάντουιτς, γιαούρτια, κλπ) τοποθετούνται σε ψυγεία με θερμοκρασία ≤ 5^οC. Εάν τα σάντουιτς εκθέτουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θα πρέπει να είναι συσκευασμένα και να καταναλωθούν σε διάστημα δύο ωρών.

iii.    Τα τρόφιμα που σερβίρονται ζεστά θα πρέπει να διατηρούνται σε βιτρίνες έκθεσης ή σε θερμοθαλάμους θερμοκρασίας πάνω από 60^οC.

Το προσωπικό των ανωτέρω επιχειρήσεων πρέπει να αποφεύγει να χειρίζεται χρήματα και συγχρόνως έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα ή να χρησιμοποιεί λαβίδες χαρτί περιτυλίγματος κλπ.

7.      Τήρηση Αρχείων: Οι ανωτέρω επιχειρήσεις υποχρεούνται να τηρούν τα παρακάτω αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών σύμφωνα με την Εθνική και Κοινοτική Νομοθεσία.:

i.        Πρώτων υλών και προμηθευτών: Περιέχει τους προμηθευτές και σχετικά δελτία αποστολής των προϊόντων και πρώτων υλών. Όλα τα προϊόντα θα προέρχονται από αδειοδοτημένες επιχειρήσεις.

ii.      Προσωπικού: Περιέχει τα πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού και τα πιστοποιητικά εκπαίδευσης αυτών. Οι υπεύθυνοι του προσωπικού των εν λόγω δραστηριοτήτων, οφείλουν να έχουν παρακολουθήσει προγράμματα εκπαίδευσης και κατάρτισης για το προσωπικό των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών. Οι εργαζόμενοι τόσο στα σχολικά κυλικεία, καντίνες όσο και στα εστιατόρια θα διαθέτουν πιστοποιητικά Υγείας.

iii.    Νερού: Περιέχει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπου υδροδότησης της επιχείρησης και όπου απαιτείται αποτελέσματα δειγματοληψίας.

iv.    Καθαρισμού απολύμανσης: Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης καθώς και τα χρησιμοποιούμενα καθαριστικά και απολυμαντικά.

v.      Απεντόμωσης και μυοκτονίας: Περιέχει τη σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών, το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων, την κατάσταση και τα επίσημα πιστοποιητικά των χρησιμοποιουμένων εντομοκτόνων και τρωκτικοκτόνων καθώς και κάτοψη ή σκαρίφημα της επιχείρησης όπου θα απεικονίζονται οι δολωματικοί σταθμοί ή οι σταθμοί παρακολούθησης που έχουν τοποθετηθεί και έντυπα αποτελεσματικότητας – τεκμηρίωσης του προγράμματος.

vi.    Θερμοκρασιών: Περιέχει τα στοιχεία παρακολούθησης των θερμοκρασιών όλων των ψυκτικών θαλάμων και θερμοθαλάμων.

8.      Οι εκπαιδευτικές μονάδες που λειτουργούν ως ολοήμερα σχολεία οφείλουν να διαθέτουν είτε εντός του κυλικείου είτε σε ξεχωριστούς χώρους ψυγεία διατήρησης τροφίμων για την καθημερινή σίτιση των μαθητών, καθώς και φούρνους για το ζέσταμα των φαγητών, εξασφαλίζοντας την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων. Οι εν λόγω χώροι θα πρέπει να πληρούν όλους τους όρους υγιεινής. Σε κάθε περίπτωση για την ανωτέρω διαδικασία ορίζονται χειριστές τροφίμων από τη σχολική επιτροπή, που σε συνεργασία με αυτή θα διαχειρίζονται τα τρόφιμα που προορίζονται για τους μαθητές. Επισημαίνεται ότι πρόσωπα άσχετα ως προς τη λειτουργία των εν λόγω χώρων δεν επιτρέπεται να βρίσκονται εντός αυτών.

9.      Διανομή Τροφίμων: Κατά την διανομή τροφίμων στο πλαίσιο εφαρμογής προγραμμάτων που διενεργούνται από φορείς υπό την αιγίδα του Υπουργείου Παιδείας και Θρησκευμάτων ή άλλων αρμόδιων Υπουργείων, αυτά θα πρέπει να διανέμονται μέσω κυλικείου, έτσι ώστε να τηρούνται οι όροι της παρούσας. Ο υπεύθυνος φορέας που θα υλοποιήσει το εκάστοτε πρόγραμμα, οφείλει να ενημερώσει παράλληλα και την αρμόδια ελεγκτική αρχή προκειμένου να μπορούν να προβούν σε τακτικούς ή έκτακτους ελέγχους.

10.  Έλεγχοι: Σε όλους ανεξαρτήτως τους ανωτέρου χώρους των σχολικών συγκροτημάτων τόσο των δημοσίων όσο και των ιδιωτικών σχολείων, θα πραγματοποιούνται έλεγχοι σε τακτά ή έκτακτα χρονικά διαστήματα από τους αρμόδιους φορείς. Οι έλεγχοι των δειγμάτων που θα λαμβάνονται κατά τη διάρκεια των τακτικών ή εκτάκτων ελέγχων θα αποστέλλονται σε διαπιστευμένα εργαστήρια.

11.  Κατάλογος επιτρεπομένων ειδών: Εδώ ή Εδώ

Όλα τα παραπάνω για τηρηθούν θα πρέπει η Σχολική Επιτροπή το Συμβούλιο Σχολικής Κοινότητας και ο Προϊστάμενος της σχολικής μονάδας οφείλουν να συνεργάζονται με τα αρμόδια όργανα ελέγχου για τυχόν παραβάσεις – παραλήψεις που διαπιστώνονται

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος

Διαιτολόγος - Διατροφολόγος